DAURADE À CRU, CERISES DU VENTOUX, POUTARGUE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

• 2 daurades d’1kg 500 / 2kg

Marinade gravelax :

• 1 kg de sel
• 300 g de sucre
• Les zestes de 2 citrons
• Les zestes de 2 oranges
• 40 g de poivre de Sichuan

• 2,5 kg de cerises
• 50 g de poutargue

Lever les filets, désarêter et enlever la peau puis mariner chaque filet environ 10 minutes avec le mélange sel, sucre et zestes. Rincer à l’eau.
Dénoyauter les cerises.

POUR LA GELÉE

• 500 g de jus de cerises centrifugées
• 150 g de jus de céleri (porter à ébullition et clarifier dans un linge pour retirer la chlorophylle)
• 3 feuilles de gélatine
• Sel
• 5 g de poivre noir en mignonette

Mélanger le jus de cerise et le jus de céleri, infuser 5 g de poivre mignonette. Faire chauffer, passer et incorporer la gélatine. Réserver au frais.

POUR LA VINAIGRETTE

• 100 g de jus de cerise
• 10 g de vinaigre de cerise

• 5 g de vinaigre de Barolo

• Sel
• 3 cl d’huile d’olive
• Piment d’Espelette

Assaisonner le jus de cerise avec le vinaigre de cerise et de Barolo, piment d’Espelette, sel puis perler à l’huile d’olive.

POUR LE CONDIMENT

• 300 g de jus de carottes centrifugées

• 150 g de poutargue
•1⁄2œufdur
• 1⁄2 œuf mollet

• Le jus d’un citron

• Sel
• 5 cl d’huile d’olive

Réduire le jus de carotte de moitié, ajouter la poutargue et mixer avec l’œuf mollet, l’œuf dur, le sel et le jus de citron. Monter légèrement à l’huile d’olive. Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.

POUR LE GRANITÉ

• 200 g de cerises dénoyautées
• 100 g de jus de céleri centrifugé

• 50 g de vinaigre barolo

Dans un sac sous vide mettre les cerises, le vinaigre et le jus de céleri. Congeler et passer dans le bol d’un robot équipé de la lame.

FINITION

Tailler des fins copeaux de poutargue.
Tailler les cerises en quartier et les assaisonner avec un peu d’huile d’olive, de mignonette de poivre et de fleur de sel.
Tailler des tranches de daurade marinée d’un demi centi- mètre épaisseur.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de condi- ment poutargue.
Sur la gauche, ranger les tranches de daurade marinée. Au centre, disposer quelques quenelles de gelée de cerise. Sur le côté droit, ranger les quartiers de cerises et les copeaux de poutargue. Avant l’envoi, déposer une cuillère de granité cerise au centre de l’assiette.

Servir la vinaigrette en pichet.