DAURADE ROYALE, CAROTTES, TAGETTES

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LA DAURADE

• 1 daurade de 3,5 kg environ
• 13 g de sel par kg de poisson
• 2 g de sucre par kg de poisson                                     
• 60 g d’huile de Cibario
• 2 g de fleur de sel

Vider et nettoyer la daurade.

Lever les filets, enlever la peau et peser le poids de chair.

Placer en poche sous vide avec la quantité de sel et de sucre adaptée puis laisser mariner pendant 24 h.

Sécher les filets, les snacker sur une plancha puis les tailler en tranches d’environ 0,5 cm.

Compter environ 55 à 60 g de dorade par portion.

POUR LE RAGOÛT DE CAROTTES

• 2,5 kg de carottes
• 3 g de sel
• 1 kg de gros sel pour cuisson
• 20 g d’huile d’olive
• 5 g de feuilles de tagette

Laver et brosser les carottes puis les déposer sur un lit de gros sel sur une feuille d’aluminium.

Fermer hermétiquement puis placer dans un barbecue « Big Green Egg » environ 40 minutes.

Éplucher les carottes, les tailler en macédoine et assaisonner avec huile d’olive, sel et tagette ciselée.

POUR LE LECHE DEL TIGRE

• 1,5 kg de carottes
• 30 g de gingembre
• 60 g d’oignons
• 6 g d’ail
• 10 g de vinaigre de gingembre
• 1 g de pigment d’Espelette
• 3 g de sel
• 40 g de jus de citron jaune
• 200 g de gros glaçons

Centrifuger les carottes et le gingembre pour récupérer le jus.

Mixer le jus avec l’ensemble des ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA JULIENNE DE CAROTTES

• 300 g de carottes

Laver et éplucher les carottes.

Tailler en tranches assez fines dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline et puis réaliser la julienne au couteau.

Réserver dans de l’eau et de la glace.

POUR LES CAROTTES EN PICKLES

• 300 g de carottes
• 200 g de vin blanc
• 100 g de vinaigre d’alcool blanc
• 2 g de poivre blanc en grains

À l’aide d’une mandoline, tailler les carottes en tranches de 1 mm d’épaisseur et les placer dans un bocal.

Porter le vin, le vinaigre et le poivre à ébullition puis verser sur les carottes. Fermer hermétiquement et réserver ainsi quelques jours.

POUR LES PICKLES DE GINGEMBRE

• 300 g de vinaigre de riz
• 50 g de sucre
• 1 g de sel
• 100 g de gingembre frais

Éplucher le gingembre, le tailler de fines tranches et les placer en bocal.

Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition puis verser sur le gingembre.

Fermer hermétiquement et réserver ainsi quelques jours.

FINITION

• 5 pousses et 5 à 6 fleurs de tagette
•  

Trier et laver les pousses et les fleurs de tagette.

POUR LE YAOURT FUMÉ

• 2 l de lait entier
• 125 g de yaourt nature
• 25 g de copeaux de bois

Fumer le lait pendant 20 minutes à l’aide d’une pipe à fumer.

Porter le lait à 86°C, refroidir à 42°C et ajouter le yaourt.

Mélanger, filmer et réserver à température ambiante durant 24 heures.

Séparer le yaourt du petit lait puis congeler le yaourt.

Une fois congelé, réaliser des copeaux à l’aide d’une machine japonaise.

POUR L’HUILE DE TAGETTE (1 g par portion)

• 30 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g de tagette
• 13 g de vert de poireau

Chauffer l’huile de pépins à 140 °C. Verser sur les tagètes et le vert de poireau émincé dans la cuve d’un Thermomix® puis mixer 2 minutes.

Passer au chinois, laisser refroidir sur glace puis débarrasser en pipette.  

DRESSAGE

• PM grains de pollen

Dresser la brunoise de carottes assaisonnée avec l’huile d’olive, le sel et le tagette ciselé au centre de l’assiette.

Disposer la julienne de carottes crue sur la brunoise, les pickles de carottes et de gingembre dessus.

Ajouter délicatement les filets de dorade marinés avec de l’huile d’olive, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Ajouter quelques grains de pollen et les pousses et fleurs de tagette ainsi que le yaourt fumé.

Juste avant de servir, verser le leche de tigre à la carotte autour du poisson puis perler d’huile de tagète.

Assiette : Coussin de glace artisanal

ACCORD

Saké Shichiken Birodonoaji Junmai Ginjo / Leche de Tigre (cocktail)

Considérée comme l’une des gastronomies les plus riches du moment, la cuisine Nikkei désigne le métissage des cultures alimentaires péruviennes et japonaises. Nous avons recherché l’alliance de la subtilité lactée du saké associée au caractère épicé du Leche de Tigre.