DAURADE ROYALE MARINÉE ET CONDIMENT LIVÈCHE

POUR LA DAURADE ROYALE
• 1 daurade de 2 kg environ
• Gros sel
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 cl de jus de citron
Écailler, vider et lever les filets de daurade.
Recouvrir les filets de poisson avec du gros sel et laisser ainsi pendant 3-4 minutes.
Avant de servir, faire mariner les filets pendant 5 minutes avec le mélange huile d’olive et jus de citron.

POUR LA GRÉMOLATA LIVÈCHE
• 1 botte de livèche
• 50 g de kasha frit
• 50 g d’ail frit
• 50 g de gingembre
• 2 filets d’anchois à l’huile
Éplucher et hacher le gingembre puis le faire frire.
Égoutter les filets d’anchois à l’huile, puis les mettre au déshydrateur pendant environ 1 heure. Laver la livèche, puis la mettre au déshydrateur pendant 1 heure.
Frire le kasha à 180°C jusqu’à ce qu’il souffle.
Mélanger l’anchois, la poudre de livèche, le kasha soufflé, le gingembre et l’ail. Réserver.

POUR LE CONDIMENT POIREAU LIVÈCHE
• 5 blancs de poireaux
• 1 botte de livèche
• 2 oignons rouges
• 50 g d’huile d’olive
• 10 g de vinaigre de xérès
• 150 g de bouillon de légumes
• 2 oeufs mollets
• 1 citron jaune non traité (Niçois, Amalfi, Menton)
Émincer les poireaux, les faire tomber à l’huile d’olive fumante puis mouiller au bouillon de légumes.
Après cuisson, mixer dans la cuve d’un Thermomix® jusqu’à obtenir une purée épaisse.
Éplucher et ciseler les oignons le plus finement possible. Les mettre dans une sauteuse et les mouiller au vinaigre de xérès. Laisser réduire doucement à sec.
Effeuiller les bottes de livèche et en conserver une partie pour hacher à cru.
Piler la livèche dans un mortier en marbre les herbes puis émulsionner avec de l’huile d’olive.
Dans un cul de poule, réunir la purée de poireaux, les oeufs mollets et le pistou de livèche, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la livèche fraîche ciselée, les oignons au vinaigre et les zestes de citron.

DRESSAGE
• 3 kumquats
• Criste-marine
Tailler les kumquats en quart.
Faire tomber des pousses de criste-marine avec une peu d’huile et de fond blanc.
Tapisser le fond de l’assiette avec le condiment livèche, poser la daurade par-dessus et la recouvrir de grémolata.

ACCORD
Chardonnay « Griffez » - L’Aigle à Deux Têtes - 2019
Henry Le Roy a créé ce domaine jurassien bio suite à une reconversion professionnelle.
En 2005, sa cuvée « Greffiez », qui porte le nom de sa première parcelle au domaine, est sa cuvée 100 % chardonnay élevée en fût et ouillée. Avec la minéralité typique du terroir jurassien, cette cuvée sublime la texture de la daurade. Sa vinification en fût accompagne à merveille le croquant et le végétal du condiment poireaux-livèche par ses arômes d’épices douces.