DESSERT POIRE ET ÉPEAUTRE

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR L’ÉPEAUTRE SOUFFLÉ (1 à 2 jours avant)

• 400 g d’épeautre
• 3 l d’eau
• 40 g de sel

Rincer l’épeautre 3 fois à l’eau et cuire, départ à froid, avec le sel et l’eau à petit frémissement pendant 50 minutes environ.
Bien égoutter, étaler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et faire sécher dans un endroit chaud entre 24 à 48 heures.

Frire dans un bain d’huile chaud à 200°C et égoutter sur un papier absorbant.

POUR LE CROUSTILLANT ÉPEAUTRE (la veille)

• 380 g de boisson d’épeautre
• 300 g de crème
• 12 g de gélatine en poudre
• 72 g d’eau

• 15 g de sucre
• 10 g de café d’épeautre

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, tiédir 150 g de crème, ajouter le sucre, le café d’épeautre et la masse gélatine. Terminer en ajoutant la boisson d’épeautre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passer au chinois, réserver 24 h au réfrigérateur puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Utiliser bien froid.

POUR LE SIROP À SORBET (la veille)

• 87 g d’eau
• 225 g de sucre
• 225 g de glucose
• 58 g de trimoline
• 10 g de stabilisateur 64 S • 37 g de sucre

Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et la trimoline, chauffer à 50°C puis ajouter le stabilisateur mélangé aux 37 g de sucre.
Porter à frémissement, débarrasser et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LE SORBET POIRE

• 700 g de purée de poires fraîches (variété Rochas)
• 15 g de jus de citron
• 335 g de sirop à sorbet
• 230 g d’eau

Mixer l’ensemble des ingrédients, verser en bol à PacoJet®, pacosser et débarrasser en bac de manière à pouvoir réaliser des quenelles roulées.

POUR LE PRALINÉ ÉPEAUTRE

• 225 g d’épeautre
• 190 g de noisettes
• 165 g de sucre
• 30 g d’huile de noisette
• 2 cuillères à café d’épeautre • 2,5 g de sel

Torréfier l’épeautre dans une casserole, les noisettes au four durant une dizaine de minutes à 160°C.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, brun clair, puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir.

Mixer le caramel froid dans le bol d’un Thermomix®, ajouter le reste des ingrédients et mixer en plusieurs fois afin d’obtenir une pâte fine.

POUR L’OPALINE

• 180 g de fondant
• 100 g de glucose

Dans une casserole, cuire fondant et glucose à 160°C puis débarrasser sur un tapis silicone.
Laisser durcir puis mixer en poudre et saupoudrer sur un chablon rond. Ajouter l’épeautre soufflé puis repasser au four, à 160°C, jusqu’à ce que le sucre fonde. Décoller doucement et conserver en boîte hermétique.

POUR LES POIRES POCHÉES

• 60 lamelles de poire
• 360 g d’eau
• 120 g de sucre
• 0,5 g de sel

• 1⁄2 gousse de vanille
• 2 capsules de cardamome noire
• 0,5 g d’acide ascorbique

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le sel, la vanille et la cardamome. Laisser infuser 20 minutes hors du feu.
Passer au chinois, reverser dans la casserole, porter à ébullition puis pocher les poires dans le sirop pendant 15 minutes.

POUR LE CARAMEL ÉPEAUTRE

• 150 g de crème
• 60 g de lait entier
• 110 g de glucose
• 1,3 g de fleur de sel
• 5 g de café d’épeautre
• 70 g de sucre
• 50 g de beurre

Dans une casserole, porter la crème, le lait, le glucose, le sel et le café d’épeautre à ébullition.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec le liquide chaud.

Cuire à 103°C, ajouter le beurre, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrasser et réserver à 4°C.

POUR LE CROUSTILLANT ÉPEAUTRE

• 15 g d’épeautre soufflé
• 50 g de corn flakes épeautre
• 50 g de praliné épeautre
• 10 g de beurre de cacao

Concasser les corn flakes.
Fondre le beurre de cacao puis ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
À l’aide de cercles de 4,5 cm de diamètre, réaliser des palets et réserver au réfrigérateur.
Laisser tempérer avant le dressage.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, pocher un point de caramel à l’épeautre puis l’étaler à la cuillère sur le bord. Parsemer d’épeautre soufflé. Pocher des points de praliné noisette et épeautre puis disposer un palet de croustillant. Réaliser une quenelle roulée de sorbet poire et la poser sur le croustillant. Ajouter une boule de siphon épeautre avec une opaline sur le dessus.

Disposer les lamelles de poire pochées et de la poudre d’épeautre grillée.