Dos de sandre rôti, champignons rôtis de corcelotte, sabayon au vin de Flavigny

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SANDRE

• 4 portions de dos de sandre avec peau de 120 g
• 40 g de graisse de canard
• 30 g de beurre
• Farine, sel fin, poivre

Assaisonner et fariner les dos de sandre côté peau puis les cuire dans un sautoir avec le beurre et la graisse de canard, côté peau sans les retourner. Couvrir en fin de cuisson.

POUR LE SABAYON AU VIN DE FLAVIGNY

• 3 jaunes d’œufs
• 80 g de beurre clarifié noisette
• 3 cl de vin blanc de Flavigny

Réduire de moitié 2 cl de vin de Flavigny, ajouter les jaunes puis les monter à l’aide d’un petit fouet puis incorporer doucement le beurre noisette préalablement tiédi.
Terminer en ajoutant le vin restant. Assaisonner et réserver au bain-marie tiède.

POUR LE GEL DE VIN BLANC DE FLAVIGNY

• 10 cl de vin blanc de Flavigny
• 1 g d’agar-agar

Faire réduire le vin blanc de moitié, à feu doux puis le porter à ébullition et incorporer l’agar-agar tout en fouettant.
Cuire 1 minute en remuant, assaisonner, mixer et débarrasser en pipette. Réserver pour le service.

POUR LE LICHEN FRIT

• 40 g de lichen de bois de feuillu

Ramasser des petits lichens sur les arbres (bouleau), les laver puis les blanchir départ à l’eau froide. Égoutter et laisser sécher.
Frire les lichens à 180°C pendant 30 secondes, les débarrasser sur un papier absorbant et les laisser ½ journée s’égoutter et sécher à température ambiante (cuisine), puis saler.

POUR LES CHAMPIGNONS DE CORCELOTTE

• 10 beaux champignons de Paris bruns du château de Corcelotte (21)
• 10 lentins du chêne moyen
• 8 mini pleurotes jaunes
• 25 g de beurre
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 1 petite gousse d’ail
• 8 brins d’achillée mille-feuille, 8 oxalis, 8 fleurs de carottes sauvages

Préparer les champignons de Paris bruns et les lentins du chêne. Mettre les lentins à cuire sous vide avec l’huile d’olive et un peu de sel à 85°C pendant 5 minutes.
Refroidir et réserver pour le service.

DRESSAGE

Rôtir les champignons de Paris bruns au beurre avec la gousse d’ail et le thym. Ajouter les lentins en fin de cuisson puis assaisonner.
Dresser les champignons rôtis côté gauche des assiettes, les entourer des pleurotes assaisonnés avec de l’huile d’olive, recouvrir de lamelles de champignons de Paris, de brins d’achillée, d’oxalis, de fleurs de carottes et de lichen. Ajouter deux noisettes de gel de vin, poser le poisson rôti à côté.
Servir le sabayon en saucière.