ÉCHINE DE PORC KINTOA, ASPERGES VERTES, OIGNONS VIOLETS, GRENAILLES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’ÉCHINE

• 2 kg d’échine de porc
• 300 g de compotée d’oignons • Fleur de sel
• Poivre mignonnette

Parer l’échine, la rouler dans un film alimentaire pour conserver sa forme puis portionner à 250 g par personne. Assaisonner chaque face avec la fleur de sel, le poivre mignonnette et presser légèrement durant une nuit.

Le lendemain : Assaisonner avec la compotée d’oignons, placer chaque morceau en sac sous vide et faire cuire durant 1h30 à 62°C.

Réchauffer à l’envoi dans le thermo, retirer les oignons, saisir avec un trait d’huile, puis beurre ail et thym. Retirer la viande, dégraisser, ajouter les oignons, la farce et un trait de jus.

POUR LE JUS DE COCHON

• 300 g de parures
• 100 g d’oignons
• 1⁄2 gousse d’ail
• 75 g de beurre

• 50 cl de fond blanc

Dans un faitout, faire colorer les parures avec le beurre. Ajouter les oignons, l’ail et laisser colorer légèrement. Une fois colorés, dégraisser, en conservant la graisse, et déglacer avec un tiers du fond blanc. Réduire à sec pour que les sucs reprennent dans le fond du faitout et recommencer deux fois en couvrant à hauteur. Faire cuire une heure, passer au chinois et réduire.

POUR LES ASPERGES

• 20 asperges vertes + 22 • 20 cl de fond blanc
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym

• 20 g de beurre • Sel fin

Couper 18 asperges à 19 cm, baguer les queues à 7 cm. Pendant le service, les faire suer à l’huile d’olive avec l’ail et le thym. Assaisonner, déglacer légèrement avec du fond blanc et cuire à couvert.
Lorsque les asperges sont cuites, glacer avec une noix de beurre.
Tailler les deux asperges restantes à la mandoline et réserver dans de l’eau glacée. Assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.

POUR LES OIGNONS ROUGES

• 2 oignons rouges

Tailler les oignons en quartiers, récupérer les peaux internes, les déshydrater puis les faire frire.

POUR LES GRENAILLES

• 15 pommes de terre grenaille bien rondes

Faire cuire les grenailles dans un fond blanc, assaisonner de sel, thym et ail, et faire cuire à frémissement (l’eau ne doit pas bouillir).
Une fois cuites, les couper en deux, récupérer les peaux pour les faire frire et glacer les grenailles avec les asperges.

FINITION

Faire suer les oignons en dernier avec les asperges. Trancher l’échine, assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette.

DRESSAGE

Dresser un morceau d’échine dans l’assiette, disposer les asperges, les oignons, les pommes de terre grenailles et quelques copeaux d’asperge.
Terminer en ajoutant les fritures et le jus.