ÉCLADE CHOCOLAT FUMÉ COGNAC

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes
• 50 g de sucre
• 250 g de chocolat 70 %

Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser cette anglaise sur le chocolat, mixer afin de réaliser une ganache, verser en poche et réserver au frais.

POUR LA CRÈME GLACÉE FUMÉE

• 400 g de lait
• 100 g de crème
• 200 g d’aiguilles de pin séchées
• 60 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur

Mettre à fumer le lait et la crème avec les aiguilles de pin. Porter à ébullition avec les sucres et le stabilisateur puis turbiner. Pocher la crème glacée en moules demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et assembler en sphère une fois congelée. Réserver au congélateur.

POUR LE SIPHON CRÈME DE COGNAC

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes
• 50 g de sucre
• 87,5 g de crème de cognac

Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, reverser dans la casserole, cuire à 85°C puis mixer en incorporant la crème de cognac. Verser dans un siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au frais.

POUR LES CYLINDRES CROUSTILLANTS AU CACAO

• 100 g de beurre pommade
• 2 g de fleur de sel
• 150 g de sucre glace
• 80 g de farine
• 20 g de cacao poudre
• 100 g de blancs d’œufs

Mélanger les ingrédients dans l’ordre puis étaler l’appareil à l’aide d’un chablon rectangulaire de 4 x15 cm.
Cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis rouler à chaud autour d’un tube de 3 cm de diamètre. Réserver au sec.

POUR LES AIGUILLES CHOCOLAT

• 200 g chocolat 70 %

Tempérer le chocolat puis tirer des aiguilles de 12 cm au peigne fin. Décoller les aiguilles et réserver au frais.

POUR LE GRUÉ DE CACAO SABLÉ

• 200 g de grué de cacao
• 100 g de sucre
• 35 g d’eau

Porter l’eau et le sucre à 121°C. Hors du feu, verser le grué préalablement passé au four, mélanger pour sabler et réserver au sec.

DRESSAGE

Réaliser un cercle fin de grué de cacao sablé dans le fond de l’assiette.
Disposer 3 cylindres croustillants de cacao, les remplir avec le crémeux chocolat, une sphère de crème glacée fumée et le siphon crème de cognac. Saupoudrer de poudre de cacao et recouvrir d’aiguilles chocolat. 
Arroser le dessert de cognac flambé devant le client.