ÉCLAIR PISTACHE FRAMBOISE

RECETTE POUR UNE DIZAINE D’ÉCLAIRS

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 100 g de lait

• 100 g d’eau

• 100 g de beurre

• 3 g de sel

• 3 g de sucre

• 107 g de farine

• 195 g d’œufs

Porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.

Ajouter la farine et dessécher la pâte puis placer la panade dans un batteur équipé de la feuille, et incorporer progres sivement les œufs.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 16 puis pocher des bandes et les congeler.

Détailler des éclairs de 13 cm de long, disposer une bande de craquelin dessus puis cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRAQUELIN

• 75 g de beurre mou

• 93 g de cassonade

• 87 g de farine

Mélanger les ingrédients puis étaler à 1+1 au laminoir.

POUR LE CONFIT FRAMBOISE

• 250 g de purée de framboises

• 5 g de pectine NH

• 5 g de sucre

• 3 g de jus de citron

Chauffer la purée de framboises à 40°C puis verser le mélange sucre pectine en pluie.

Porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter le jus de citron.

Débarrasser sur une plaque puis laisser 12 heures au réfrigérateur.