ÉCORCE DE POLENTA, CÈPES, SÉRAC, AUBERGINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA POLENTA SOUFFLÉE

• 30 g de polenta

• 50 g d’eau
• Sel

Porter l’eau à ébullition, ajouter la polenta en pluie et cuire 1 à 2 heures à petit feu.
Mixer la polenta puis étaler sur un tapis silicone et laisser sécher. Frire dans un bain d’huile chauffé à 220°C

POUR LA CRÈME DE CÈPES

• 40 g de parures cèpes

• 300 g de beurre
• Sel

Cuire les cèpes dans une casserole dans le beurre cuit noisette. Mixer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

POUR L’AUBERGINE FUMÉE

• 1 aubergine (environ 150 g)

• Huile d’olive
• Sel

Cuire l’aubergine au barbecue ou à la cheminée jusqu’à ce qu’elle ait un goût fumé. Terminer la cuisson au four si néces- saire.

Peler, hacher et assaisonner.

POUR LES CÈPES CONFITS

• 4 cèpes bouchon

Cuire les cèpes au beurre noisette sous vide pendant 15 à 20 minutes. Au moment du service, les colorer vivement avec ce même beurre noisette puis les tailler en tranches.

DRESSAGE ET FINITION

• Sérac de vache

• Cèpe cru
• Poudre de cèpes

Disposer le sérac sur la tuile avec l’aubergine et la crème de cèpes. Ajouter ensuite les cèpes confits.
Tailler des copeaux de cèpe puis saupoudrer de poudre de cèpes au dernier moment.