ÉCORCE DE SCORSONÈRE, PÂTE À TARTINER DE TRUFFE NOIRE ET TROMPETTE DES MORTS, GRUÉ DE CACAO ET HUILE DE PERSIL

POUR LES SCORSONÈRES
• 12 scorsonères calibrées

Frotter les scorsonères à l’aide d’un tampon vert pour enlever la terre, puis les cuire entières, départ eau froide, dans un grand plat jusqu’à ce que l’écorce soit bien fondante.
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Une fois refroidies, tailler des tubes de 15 cm environ puis retirer le cœur de 12 scorsonères à l’aide d’une fine aiguille.
Ouvrir les écorces en deux et les sécher avant de les frire à 150°C.
Terminer la cuisson des intérieurs à la poêle avec une noix de beurre et un peu d’eau de cuisson pour les glacer.
Assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette.

POUR LA PURÉE DE SCORSONÈRES
• 250 g de scorsonères épluchées
• 50 g de châtaignes cuites
• 125 g de crème liquide
• PM beurre
• Sel, poivre blanc

Éplucher les scorsonères et les émincer finement.
Cuire avec la crème liquide, une noix de beurre ainsi que les châtaignes, le tout bien fondant.
Mixer en purée bien lisse et vérifier l’assaisonnement.

POUR LA PÂTE À TARTINER
• 100 g de trompettes des morts
• 75 g de jus de truffes
• 20 g de beurre
• Sel

Nettoyer les trompettes des morts et les faire sauter au beurre.
Déglacer au jus de truffes, réduite puis mixer le tout (pas trop finement).
Réserver.

POUR L’HUILE DE PERSIL PLAT
• 100 g de persil plat
• 150 g d’huile de colza
• ½ gousse d’ail

Effeuiller, laver le persil plat et l’éponger.
Faire chauffer l’huile à 90°C, ajouter le persil et la demi-gousse d’ail puis mixer fortement.
Filtrer à l’étamine dans un cul de poule sur glace et réserver.

POUR LA SAUCE
• Jus de poulet truffé

DRESSAGE
Étaler un peu de pâte à tartiner trompette et truffes noires sur le fond de l’assiette.
Poser les scorsonères glacées dessus puis parsemer de grué torréfié au beurre.
Mettre de la purée de scorsonères au marron à l’intérieur des écorces de scorsonères frites et les disposer harmonieusement sur les tubes.
Disposer le jus de poulet truffé et l’huile de persil plat autour.
Râper la truffe noire sur le dessus.

ACCORD
Vosne-Romanée, Domaine Jean Grivot 2012
Un des vignerons les plus talentueux de l’appellation. Il maîtrise avec brio toutes les facettes de ce cépage et l’un des plus beaux terroirs de pinot noir. Ce vin d’une vraie complexité apporte une longueur en bouche permettant de s’associer parfaitement avec l’aromatique de la truffe noire et du salsifis.