ÉCREVISSES DU RHÔNE EN TARTARE, BEURRE MOUSSEUX, MANDARINE ET TAGÈTE, JUS DE CARCASSE

©Assiette : Tour à Tour / Jacques Pergay
ÉCREVISSES DU RHÔNE EN TARTARE, BEURRE MOUSSEUX, MANDARINE ET TAGÈTE, JUS DE CARCASSE

 

POUR LES ÉCREVISSES

• 5 kg d’écrevisses

 

POUR LE TARTARE

• 200 g de queues d’écrevisses
• 50 g d’échalotes ciselées
• 30 g d’huile de tagète pamplemousse
• PM fleur de sel
• PM poivre de Timut
• 120 g de gelée d’écrevisses
• PM fleurs de coriandre, capucines et fleurs de tagète

 

POUR LE BEURRE MOUSSEUX MANDARINE TAGÈTE

• 1 kg de mandarines
• 200 g de beurre
• ¼ botte de tagète mandarine

 

POUR LE JUS DES TÊTES

• Les têtes des écrevisses
• 1 l de fond de volaille
• 3 carottes
• 1 oignon
• 50 g de concentré de tomates
• 20 cl de cognac
• 200 g de beurre


POUR LE BOUILLON D’ÉCREVISSES

• Les carcasses de queues d’écrevisses
• 1 fond de volaille
• 4 feuilles de gélatine
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 vert de poireau

 

POUR LA BRIOCHE FEUILLETÉE

• 260 g de farine T45
• 75 g de lait
• 5 g de levure
• 5 g de sel
• 10 g de sucre
• 2 œufs
• 150 g de beurre de tourage

 

POUR LE BEURRE MONTÉ

• 100 g de beurre
• 50 g de beurre d’écrevisses clarifié
• 5 g de sel

Portrait du chef

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
Mickaël Arnoult
Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine influence la pâtisserie quant à la recherche de goût, d’alliances nouvelles ». */
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