ENTRE TERRE ET MER : VITELLO TONNATO, TARTARE DE BŒUF, SALADE DE POULPES À LA COUENNE DE PORC SOUFFLÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE VITELLO TONNATO

• 200 g de noix de veau
• 200 g de thon à l’huile d’olive
• 3 anchois
• 4 cuillères à soupe de câpres
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• Sel et poivre du moulin
• Piment d’Espelette

Cuire la noix de veau pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 70°C. Laisser refroidir et couper à la trancheuse le plus finement possible. Disposer dans le berceau d’une assiette plate en vous aidant d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre. Mélanger le reste des ingrédients pour obtenir une sauce fine et lisse puis couvrir la viande et saupoudrer de piment d’Espelette.

POUR LE TARTARE DE BŒUF

• 250 g de faux-filet de bœuf
• 20 g de ketchup
• 20 g d’huile d’olive
• Tabasco
• 5 g de vinaigre de Xérès
• Sel et poivre du moulin
• 80 g de caviar

Tailler le bœuf en petits dés, assaisonner avec le reste des ingrédients puis dresser à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et couvrir d’une fine couche de caviar.

POUR L’HUILE AROMATIQUE

• 1 oignon blanc
• 1 oignon rouge
• Zestes de citron
• 1 cuillère à café d'origan
• 1 branche de romarin  
• 2 gousses d’ail
• 1 tige de citronnelle
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 jaunes d’œufs

Infuser les oignons, les zestes de citron, l'origan, le romarin, les gousses d’ail, la citronnelle et le paprika dans une huile à 70°C pendant 1 heure.

Filtrer et laisser refroidir puis utiliser pour monter une mayonnaise avec les deux jaunes d’œufs.

POUR LA SALADE DE POULPES

• 1 kg de tentacules de poulpes
• 100 g d’oignons rouges ciselés
• 100 g de dés de tomates
• 100 g de dés de concombre
• Ciboulette
• 50 g d’huile d’olive
• 15 g de vinaigre de Xérès
• Sel et poivre du moulin
• 20 g de couenne de porc

Cuire le poulpe dans un bouillon aromatique chauffé à 70°C pendant 12 heures. Après cuisson, le rôtir dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner les dés de concombre, de tomates, d’oignons et la ciboulette avec l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Cuire la couenne de porc dans une huile à 160°C jusqu’à obtenir le côté soufflé, puis égoutter.

DRESSAGE

Dans une assiette longue, déposer un lit de légumes assaisonnés, des morceaux de tentacules par-dessus. Ajouter quelques morceaux de couenne soufflée, et tout autour des points de mayonnaise aromatique.

À côté, servir le vitello tonnato et le tartare caviar.