Entremets figue miel, sarrasin

POUR 2 ENTREMETS DE 16 CM

POUR LE CRUMBLE SARRASIN

• 50 g de farine T55
• 25 g de farine de sarrasin
• 35 g de poudre d’amandes
• 40 g de poudre de noisettes
• 80 g de beurre
• 75 g de sucre cassonade
• 1 g de sel

Sabler les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser à 3 mm puis détailler des disques de 14 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et faire cuire entre 15 et 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Sortir du four, laisser refroidir et réserver pour le montage.

POUR LE BISCUIT FIGUE SARRASIN

• 200 g de pâte d’amandes à 50 %
• 80 g de sucre semoule
• 195 g d’oeufs
• 30 g de figues séchées
• 40 g de figues fraîches
• 53 g de farine T55
• 10 g de farine de sarrasin
• 2 g de levure chimique
• 63 g de beurre

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la pâte d’amande, le sucre, les figues séchées et fraiches et les oeufs pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les poudres tamisées, puis le beurre fondu et refroidi à 40°C
Pocher 120 g d’appareil sur le crumble sarrasin et faire cuire 15 minutes à 170°C.

POUR LE RIZ AU LAIT CRU

• 65 g de riz rond Arborio
• 300 g de lait cru
• 10 g de sucre

Blanchir le riz dans l’eau bouillante salée durant 2 minutes.
Porter le lait à ébullition puis y faire cuire le riz égouttez et préalablement rincé à l’eau clair durant 20 minutes.
Laisser refroidir et réserver.

POUR LE RIZ AU LAIT AUX FIGUES

• 40 g de crème à 35 %
• 105 g de purée de figues
• 20 g de sucre
• 35 g de jaunes
• 270 g de riz au lait
• 150 g de crème anglaise figues
• 40 g de crème montée

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. En parallèle mélanger le sucre et les jaunes.
Verser le liquide chaud sur les jaunes et le sucre puis cuire à la nappe.
Incorporer la purée de figues à la crème puis mélanger au riz au lait.
Terminer en incorporant la crème montée puis verser sur les biscuits.

POUR LA COMPOTÉE DE FIGUES

• 200 g de purée de figues
• 50 g de figues fraîches
• 5 g de jus de citron
• 10 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 1 g d’agar-agar

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et les figues fraiches.
Ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar puis porter à ébullition durant 1 minute.
Couler 100 g de compotée sur le riz au lait de chaque cercle puis réserver pour 3 heures minimum au congélateur.

POUR LA BAVAROISE MIEL FLEUR D’ORANGER

• 6 g de gélatine en poudre
• 36 g d’eau
• 200 g de lait entier
• 45 g de miel de châtaignier
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 5 g de fleur d’oranger
• 200 g de crème à 35 %

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide puis laisser gonfler 20 minutes.
Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition, le verser sur les jaunes tout en mélangeant puis faire épaissir sur feu doux.
Ajouter la masse gélatine, laisser refroidir à 15°C puis ajouter la crème préalablement montée.
Couler en cercle de 16 cm, chemiser les bords puis déposer l’insert préalablement réalisé.
Couvrir d’appareil à bavarois puis lisser à hauteur et placer au congélateur durant 2 heures minimum.

POUR LE FLOCAGE

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant naturel violet
• 200 g de nappage neutre

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc, mélanger puis verser en pistolet.
Floquer l’entremets démoulé sur une grille.
Terminer en pulvérisant une fine couche de nappage neutre.
Décor : cerclage chocolat lait avec graines de sarrasin grillées et figues séchées taillées en cubes.