ENTREMETS FRAISE PARFUM DE SHISO

RECETTE POUR 8 PERSONNES - MOULE DE 18 CM / INSERT 14 CM

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE (la veille)

• 80 g de chocolat blanc (Opalys)
• 1 feuille de gélatine
• 80 g de crème liquide 33 % (1)
• 1 gousse de vanille de Madagascar • 10 g d’extrait de vanille

• 235 g de crème liquide 33 % (2)

Infuser la vanille fendue et grattée dans la crème (1) chaude pendant 30 minutes.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie et réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.

Redonner un bouillon à la crème, y incorporer la géla- tine essorée puis verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
Ajouter l’extrait de vanille, la crème froide à la maryse et mixer. Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Fouetter jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES (sans gluten)
• 20 g de muscovado
• 60 g de cassonade

• 45 g de fécule de pomme de terre • 6 g de levure chimique
• 65 g de pâte d’amandes
• 45 g de poudre d’amandes

• 2 g de poudre de vanille
• 155 g d’œufs (env. 3 œufs)