ENTREMETS FRAISE PARFUM DE SHISO

RECETTE POUR 8 PERSONNES - MOULE DE 18 CM / INSERT 14 CM

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE (la veille)

• 80 g de chocolat blanc (Opalys)
• 1 feuille de gélatine
• 80 g de crème liquide 33 % (1)
• 1 gousse de vanille de Madagascar • 10 g d’extrait de vanille

• 235 g de crème liquide 33 % (2)

Infuser la vanille fendue et grattée dans la crème (1) chaude pendant 30 minutes.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie et réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.

Redonner un bouillon à la crème, y incorporer la géla- tine essorée puis verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
Ajouter l’extrait de vanille, la crème froide à la maryse et mixer. Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Fouetter jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES (sans gluten)
• 20 g de muscovado
• 60 g de cassonade

• 45 g de fécule de pomme de terre • 6 g de levure chimique
• 65 g de pâte d’amandes
• 45 g de poudre d’amandes

• 2 g de poudre de vanille
• 155 g d’œufs (env. 3 œufs)

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler les sucres, la fécule, la levure chimique, la pâte d’amandes et la poudre de vanille puis incorporer les œufs petit à petit. Remplacer la feuille par le fouet puis laisser monter pen- dant au moins 20 minutes.

Étaler immédiatement (afin de ne pas faire retomber l’appareil) sur une plaque recouverte d’un tapis silicone à rebord et cuire pendant 10 minutes dans un four pré- chauffé à 175°C.

Détailler des disques de 14 cm en laissant le cercle.

POUR L’INSERT FRAISES

• 250 g de fraises fraîches
• 12 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 2 grandes feuilles de shiso vert

Mixer grossièrement les fraises, les faire compoter à feu doux puis ajouter sucre et pectine préalablement mélan- gés. Donner un bouillon puis ajouter les feuilles de shiso finement hachées et verser sur le biscuit amandes.

POUR LA PÂTE SUCRÉE (sans gluten)

• 120 g de beurre pommade
• 225 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel fin
• 75 g de sucre glace
•1œuf
• 100 g de fécule de pomme de terre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d‘amandes, le sel, doucement au départ puis ajouter progressivement les œufs tempérés et enfin la fécule. Une fois le mélange homogène, laisser tourner encore une minute puis débar- rasser la cuve. Abaisser la pâte assez finement sur plaque et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Étaler à 3 mm d’épaisseur, découper des disques de 18 cm puis cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE FLOCAGE

• 100 g de couverture « Inspiration fraise »
• 100 g de beurre de cacao

Fondre ensemble couverture et beurre de cacao puis verser en pistolet et pulvériser.

POUR LE NAPPAGE FRAISE

• 100 g de nappage absolu
• 50 g de jus de fraises fraîches

Chauffer le nappage avec le jus.

FINITION ET MONTAGE

Pocher la ganache montée vanille jusqu’à mi-hauteur d’un moule « Planet » de chez Pavoni, puis étaler la ganache montée sur les bords à l’aide d’une palette.
Incruster l’insert biscuit amandes et gelée de fraise dans la ganache montée (le biscuit doit arriver à hauteur du moule) puis lisser l’excèdent de ganache et surgeler.

Démouler l’entremets, le déposer sur une plaque et floquer à l’aide d’un pistolet pour obtenir un aspect velours. Enchaîner un deuxième passage au pistolet mais cette fois-ci avec le nappage puis déposer l’entremets encore congelé sur le disque de pâte sucrée.

Couper des fraises en rondelles et les déposer dans le creux. Combler les trous avec le nappage fraise.
Terminer en déposant quelques feuilles de shiso cress.