Epaule d'agneau de sisteron confite, aubergine du Japon à l'huile de curry, salade d'herbe

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ÉPAULE D’AGNEAU

• 1 épaule d’agneau
• 200 g de jus de carotte
• 50 g de jus de gingembre
• 3 g de graines de coriandre
• 3 pluches de coriandre
• 10 g de sel
• 3 branches de thym

Assaisonner l’épaule d’agneau, la colorer des deux faces dans un rondeau avec de l’huile d’olive puis la placer dans un sac sous vide avec le jus de carotte, le jus de gingembre, les graines de coriandre, la coriandre et le thym, et cuire durant 9 heures à 70°C.
Une fois cuite, réserver le jus de cuisson, désosser l’épaule et la tailler en portions de 100 g.
Filmer et réserver.

POUR LE JUS D’AGNEAU

• 1 kg de parures d’agneau
• 1 carotte
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 1 poireau
• 3 gousses d’ail
• 1 l de fond blanc
• 1 l de jus de cuisson

Dans un rondeau, colorer les parures d’agneau avec de l’huile d’olive, les débarrasser et les égoutter.
Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis rajouter les parures d’agneau, remuer et mouiller au fond blanc et au jus de cuisson de l’épaule. Cuire 45 minutes à frémissement en écumant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, filtrer à la passoire puis au chinois étamine, verser dans une casserole et réduire de moitié.
Lier à la fécule et rectifier l’assaisonnement.

POUR LES AUBERGINES DU JAPON

• 4 aubergines du Japon
• 300 g d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 20 g de curry
• 4 branches de thym
• 8 g de sel

Dans un demi-bac gastro, verser l’huile d’olive, l’ail et le thym, y déposer les aubergines, assaisonner avec le sel et le curry. Filmer la plaque et cuire au four préchauffé à 100°C pendant 30 minutes.
Une fois la cuisson terminée, éplucher les aubergines et les réserver.

POUR LE LAQUAGE SAUCE SOJA

• 300 g de sauce soja
• 200 g de vinaigre de cidre
• 5 g d’agar-agar

Dans une casserole, verser la sauce soja et le vinaigre de cidre, porter à ébullition, verser l’agar-agar en pluie tout en remuant puis laisser 2 minutes à ébullition. Laisser refroidir, mixer et réserver.

POUR LA SALADE D’HERBES

• 6 g d’achillée mille-feuille
• 6 g de pousses de roquette
• 6 g d’amarante rouge
• 6 g d’oseille de Belleville
• 6 g de pousses de moutarde

Mélanger toutes les herbes dans un cul de poule, assaisonner avec de l’huile d’amande et de la fleur de sel. Réserver.

DRESSAGE

Au moment, colorer les morceaux d’agneau dans une poêle et terminer la cuisson 3 minutes au four à 160°C.
Chauffer les aubergines au four pendant 4 minutes, les laquer avec le laquage puis déposer 2 amandes fraîches par-dessus.
Dans l’assiette, déposer l’agneau à gauche, l’aubergine du Japon laquée, à droite.
Déposer un peu de salade d’herbes assaisonnée sur l’agneau.
Verser le jus d’agneau en saucière.