ÉPAULE ET GIGOT D’AGNEAU CONFITS EN CROÛTE DE PAIN

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR L’ÉPAULE ET LE GIGOT CONFITS

•  1 épaule d’agneau
•  1 gigot d’agneau
•  350 g de fond d’agneau
•  Sel
•  Poivre

Colorer l’épaule et le gigot au sautoir, assaisonner puis débar- rasser en plaque, ajouter le jus d’agneau, couvrir et cuire pen- dant 5 heures dans un four préchauffé à 130°C. Désosser le gigot et l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir et réserver.

POUR LA FARCE MOUSSELINE À LA MARJOLAINE

•  250 g de filets de volaille
•  125 g de crème
•  30 g de blancs d’œufs 
• Sel
• 75 g de purée de marjolaine
• Mixer les filets de volaille dans le bol d’un robot équipé d’une lame, ajouter le sel, les blancs d’œufs puis monter à la crème et terminer avec la purée de marjolaine. Réserver.

POUR LA CROÛTE DE PAIN

• 3 plaques de pain de mie de 30 x 40
• Rouleau d’épaule et de gigot
• Mousseline à la marjolaine

À l’aide d’une spatule, étaler finement la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Flasher à la salamandre de manière à cuire légèrement la farce puis rouler les boudins d’épaule et gigot dedans. Colorer les rouleaux de pain de mie au sautoir puis refroidir. Détailler en tranches de 1,5 cm d’épaisseur puis réchauffer dans un four préchauffé à 160°C en glaçant la partie centrale à l’aide d’un pinceau.

POUR LE GRATIN DE CAROTTES

•  2,5 kg de carottes
•  250 g de beurre
•  Sel
• Caramel en poudre

Éplucher les carottes puis les tailler à 0,4 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse dans le sens de la longueur. Enrober les tranches de carottes de beurre et le sel puis chemi- ser un bac gastro préalablement chemisé de papier sulfurisé puis monter un mille-feuille sur 2,5 cm d’épaisseur. Cuire pendant 1h30 dans un four préchauffé à 160°C avec couvercle. Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Tailler des triangles, base 12 cm, bords 2,5 cm dans le gratin froid puis saupoudrer de caramel en poudre à la commande et faire fondre sous la salamandre.

POUR LE CHUTNEY DE FRUITS SECS

• 500 g d’oignons blancs
•  150 g de sucre
•  30 g de gingembre frais
•  37,5 cl de porto rouge
• 12,5 cl de jus d’orange
• 1 gousse de vanille
•  1 bâton de cannelle
•  25 cl de vinaigre balsamique blanc
•  250 g de figues séchées
•  250 g de raisins secs
• 350 g d’abricots secs
• 100 g de mangue fraîche
• 2,5clderhum
•  2 oranges

Ciseler les oignons. Hacher le gingembre. Tailler les figues, les raisins secs, les abricots et la mangue. Mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3 heures puis cuire doucement pendant 20 à 30 minutes à frémissement. Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la gousse de vanille et le bâton de cannelle puis poursuivre la cuisson 15 minutes à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, tous les fruits puis cuire encore 20 minutes à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum, les zestes d’orange prélevés à la Microplane® puis cuire jusqu’à évaporation du liquide.

DRESSAGE

Placer la tranche d’agneau confit au centre de l’assiette, le feuille à feuille de carottes caramélisées en parallèle, faire un point de chutney et ajouter les feuilles de coriandre fraîche sur le dessus et faire deux points de purée de carottes.