FANTASTIQUE « CARAMEL & GIANDUJA »

RECETTE POUR 120 PIÈCES

POUR LE STREUSEL NOISETTE (sans gluten)

• 65 g de farine de riz complet
• 65 g de sucre de canne blond
• 65 g de poudre de noisettes torréfiées
• 60 g de beurre de baratte bio
• 1,5 g de sel de Guérande
• 10 g de farine de noisettes

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Passer au crible puis étaler en fine couche sur plaque recouverte d’une toile silicone perforée et cuire entre 16 et
18 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Vérifier que le streusel est cuit uniformément avant de le défourner.
Mélanger en cours de cuisson si besoin.
Réserver.

POUR LE CARAMEL TENDRE À LA FLEUR DE SEL

• 360 g de sucre semoule blanc
• 80 g de sirop de glucose
• 180 g de beurre de baratte bio
• 4 g de fleur de sel de Guérande
• 360 g de crème 35% MG
• 3 g de gousse de vanille de Madagascar

Porter la crème avec la gousse de vanille grattée à frémissement puis laisser infuser 2 heures hors du feu.
Réaliser un caramel blond à sec avec le glucose et le sucre semoule puis déglacer progressivement avec le beurre en morceaux et la fleur de sel.
Ajouter la crème au fouet puis recuire à 118°C.
Réaliser un test sur marbre pour vérifier la consistance et couler immédiatement sur tapis silicone à 0,5 mm d’épaisseur dans un cadre 36 x 36 cm.

POUR LE GIANDUJA BISCUITÉ

• 470 g de gianduja lait aux noisettes françaises
• 65 g de chocolat de couverture lait 36%
• 30 g de beurre de cacao
• 240 g de streusel noisette

Fondre ensemble le gianduja lait noisettes, la couverture lait et le beurre de cacao à 40°C.
Ajouter le streusel noisette émietté puis tabler à 24°C pour mettre au point la masse.
Couler aussitôt sur le caramel et tirer à hauteur du cadre 1 cm.
Laisser cristalliser 24 heures avant de détailler.
Chablonner le cadre puis détailler à la guitare pour obtenir des barres de 1,5 x 7 cm.
Enrober avec du chocolat noir 66%, décorer avec un trait de chocolat au lait.