Féra cuite légèrement meunière - pela à notre façon, pommes - lard - oignons - reblochon

par Michel Rochedy
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Féra Cuite par Michel Rochedy
Ingrédients 4 personnes

4 Filets de féra

 

Pomme fondante en royale :

4 Palets de pomme de terre (de 4 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur)

50 g Beurre

200 g Bouillon de volaille

1 Branche de thym

1 Branche de laurier

180 g Purée d’oignon

125 g Lait

25 g OEuf (soit 1/2)

QS Sel, poivre, beurre

Pela :

200 g Pommes de terre

50 g Beurre clarifié

20 g Oignon ciselé

10 g Poitrine de porc en dés

10 g Crème liquide

40 g Reblochon

Siphon reblochon :

30 g Crème

15 g Lait

30 g Reblochon

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

5 g Huile d’olive

100 g Beurre demi-sel

1 Jus de citron

QS Persil plat ciselé, estragon ciselé, vinaigre balsamique parfumé au genièvre

Pomme fondante en royale

Cuire les palets de pomme de terre avec le beurre, le bouillon de volaille, thym et laurier puis les évider. Mélanger la purée d’oignon avec le lait, l’oeuf et assaisonner. Garnir les palets de pomme de terre avec l’appareil et cuire dans un four à 80 °C pendant 10 minutes environ.

 

Pela

Tailler une bande de pomme de terre avec une mandoline circulaire japonaise. Couper des bandes de 15 cm de longueur et de 3 cm de largeur, les saler et les badigeonner avec le beurre clarifié. Les enrouler autour d’un cercle inox de 4 cm de diamètre et maintenir avec une ficelle. Les cuire dans un four à 120 °C pendant 20 minutes environ.

Tailler les parures de pomme de terre en brunoise, les sauter au beurre, ajouter l’oignon, les dés de poitrine de porc, la crème et au moment le reblochon coupé en gros cubes.

Garnir les cercles avec cet appareil, réserver.

 

Siphon reblochon

Chauffer la crème avec le lait, ajouter et fondre le reblochon. Incorporer la gélatine puis l’huile d’olive, assaisonner et verser dans un siphon. Gazer une fois, réserver à température ambiante.

 

Procédé

Cuire les filets de fera avec le beurre demisel et à feu doux. Déglacer avec le jus de citron puis ajouter du persil et de l’estragon ciselés.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet de féra et une pomme de terre fondante en royale surmontée d’une tuile dentelle au reblochon.

Déposer 1/4 d’oignon glacé à brun, des rondelles d’oignon en tempura et un triangle de ventrèche séchée. Décercler une pela, dresser dessus le siphon reblochon. Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique parfumé au genièvre.

 

Vin conseillé

Savoie - « Quartz » 2010 - Domaine des Ardoisières.

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