FEUILLE DE VIGNE CROUSTILLANTE ACIDULÉE AU VERJUS

RECETTE POUR 25 PERSONNES

POUR LES FEUILLES DE VIGNE CROUSTILLANTES

•  162,5 g d’eau
•  25 g de polenta fine
•  25 g de purée de pommes de terre déshydratée en poudre
•  10 g de fécule
•  Sel

Mixer ensemble la polenta, la purée déshydratée, la fécule et le sel puis délayer les poudres mixées dans l’eau froide avant de cuire à ébullition durant 2 à 3 minutes puis mouler en moules « feuille de vigne » Pavoni® et sécher durant 2 à 3 heures dans un four préchauffé à 40°C. Frire les feuilles très rapidement, une par une, dans un bain d’huile de pépins de raisin à 200°C. Débarrasser puis assaison- ner au sel fin.

POUR LE GEL DE VERJUS

•  250 g de verjus
•  22,5 g de kappa
•  25 g de sucre

Mélanger le sucre et la kappa, ajouter au verjus frémissant en fouettant constamment, puis maintenir l’ébullition 1 minute. Passer au chinois étamine puis refroidir.

Mixer dans le bol d’un Thermomix® puis mettre sous vide en bag plastique une fois refroidi pour retirer l’air du gel. Débarrasser en poche à douille unie de 2 mm de diamètre.

FOUGASSE EN ÉPIS, PARFUM DE GRAINES DE FENOUIL, ANCHOÏADE FUMÉE

RECETTE POUR 25 PERSONNES

POUR LA FOUGASSE

•  500 g de farine T45
•  15 g de sucre
•  65 g de beurre
•  15 g de levure fraîche
•  25 g de poudre de lait
•  225 g d’eau
•  1 œuf
• 10 g de sel
•  20 g de graines de fenouil mixées finement

Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du crochet puis pétrir 6 minutes en première vitesse et 10 minutes en deuxième vitesse, jusqu’à décollement de la pâte. À la fin du pétrissage, décuver en bac puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Donner un rabat puis réserver au frigo jusqu’au lendemain. Le lendemain, étaler au laminoir à 4 mm d’épaisseur puis tailler des épis à l’aide d’un emporte-pièce adapté. Les allonger légère- ment et laisser pousser 1h30 environ sur plaque gastro graissée. Cuire 8 minutes dans un four vapeur. Laisser refroidir sur grille puis badigeonner les épis à l’huile d’olive sur chaque face avant de les colorer sur une plancha.

POUR L’ANCHOÏADE FUMÉE

•  175 g d’anchois à l’huile
•  Sciure de bois
•  2 jaunes d’œufs
•  375 g d’huile de pépins de raisin
•  125 g d’huile d’olive
•  25 g de moutarde
• 25 g de vinaigre blanc 
• Sel

Fumer les anchois 30 minutes avec leur huile dans un fumoir. Dans le bol d’un robot équipé de la lame, monter les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et l’huile, puis ajouter les anchois en mixant le plus finement possible. Ajouter l’huile fumée si besoin.

DRESSAGE

Dresser les épis sur une planche, saupoudrer de graines de fenouil mixées, servir l’anchoïade fumée dans un bol séparément, et saupoudrer de poudre d’herbes séchées.

OLIVE, CHÈVRE, THYM ET PIMENT RECETTE

POUR 25 PERSONNES

POUR LES OLIVES VERTES

•  56 olives vertes
•  250 g de crème liquide
•  250 g de chèvre frais
•  3 feuilles de gélatine
•  100 g de pâte d’olives vertes
•  1⁄2 botte de thym

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, y faire fondre la gélatine puis verser sur le chèvre. Laisser fondre le chèvre, mixer puis ajouter la tapenade d’olive verte et le thym haché, mixer à nouveau et couler en moule « olive » et ajouter le pique avant congélation. Une fois congelées, tremper les olives dans un beurre de cacao vert et laisser décongeler au frigo.

POUR LES OLIVES NOIRES

• 56 olives noires
•  250 g de crème
•  250 g de chèvre frais
•  3 feuilles de gélatine
•  100 g de tapenade noire •
• 2,5 g de piment d’Espelette

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, chauffer la crème, y faire fondre la gélatine puis verser sur le chèvre. Laisser fondre le chèvre puis mixer, ajouter la tapenade d’olives noires, mixer à nouveau et bien relever au piment d’Espelette. Couler en moule « olive » et ajouter le pique avant congélation. Une fois congelées, tremper les olives dans un beurre de cacao noir et vert pour l’autre moitié. Laisser décongeler au frigo.