FEUILLE À FEUILLE DE CÉLERI, JUS ANIMAL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE JUS DE VIANDE

• 5 kg de jarret de veau ou de gibier selon la saison • 2 carottes
• 4 oignons
• 2 échalotes
• 1 tête d’ail
• 20 grains de poivre
• 1 branche de thym
• 1 branche de laurier
• 5 feuilles de sauge
• 10 cl d’huile d’arachide
• 50 cl de vin rouge
• 3 litres de fond brun clair de veau ou à défaut de fond blanc de volaille
• PM vinaigre de Banyuls

Tailler le jarret en petits cubes et le pincer au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes dans une plaque à rôtir avec de l’huile d’arachide.
Préparer la garniture aromatique en épluchant et en taillant les légumes en grosse mirepoix. Débarrasser la viande dans un rondeau une fois colorée, ajouter la garniture dans la plaque, la faire revenir quelques instants dans le four ou sur la plaque du four- neau et déglacer avec le vin. Décoller les sucs et déposer l’ensemble sur la viande dans le rondeau. Réduire quasiment à sec. Mouiller avec la moitié du fond puis réduire de moitié. Remouiller avec le reste du fond. Cuire 2 heures à feu doux en écumant soigneusement. Au terme, passer le jus au chinois fin puis au linge étamine. Le réduire à consistance souhaitée et vinaigrer au dernier moment selon le goût désiré.

POUR LE FEUILLE À FEUILLE DE CÉLERI

• Un gros céleri boule
• 200 g de beurre demi-sel
• 200 g de foin des marais (ou autre) • Sel fin
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

L’avant-veille : Préparer un beurre clarifié.
Laver le foin et le tailler au ciseau. Le torréfier au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes et le mettre dans le beurre. Laisser infuser.

La veille : Remonter le beurre en température et le passer au chinois fin. Éplucher la boule de céleri puis la laver et la sécher. La tailler à la trancheuse à jambon en tranches fines de 1 mm dans la circonférence puis former un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé, en badigeonnant le fond du cercle et le papier de beurre clarifié au pinceau et en montant par couches successives, en beurrant et en salant à chaque fois les fines tranches de céleri jusqu’en haut du cercle. Recouvrir de papier aluminium et cuire au four à 150°C environ 3 heures jusqu’à ce qu’une aiguille pénètre facilement à cœur.

À la sortie du four, enlever l’excédent de beurre et retourner sur une assiette filmée. Laisser prendre au froid.

POUR LA PÂTE D’AGRUMES

• 50 g de zestes de citron jaune sans la peau blanche • 25 g de zestes d’orange sans la peau blanche
• 75 g de jus de citron jaune
• 35 g de jus d’orange

• 35 g de sucre semoule

Blanchir 3 fois les zestes dans l’eau, départ à froid, en égouttant et en changeant l’eau à chaque fois. Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux dans la dernière eau jusqu’à ce que les zestes s’écrasent du bout des doigts. Mélanger les jus et le sucre, donner une ébullition et mixer tout l’ensemble très finement. Passer au chinois et réserver en pipette.

DRESSAGE

Démouler le « feuille à feuille » de céleri et le tailler en 6 parts égales.
Le passer sur une plancha ou une poêle antiadhésive quelques instants pour finir la coloration et le chauffer au four 5 minutes à 180°C. Dans des assiettes chaudes avec un petit bassin, saucer du jus chaud, déposer le feuille à feuille, surmonter d’un peu de fleur de sel et ajouter un point de pâte d’agrumes et poivrer.