FEUILLETÉ CROISSANT CACAO ET NOIX DE COCO

RECETTE POUR 40 CROISSANTS ENVIRON

INGRÉDIENTS
• 2 kg de pâte à croissant
• 100 g d’eau
• 50 g de cacao en poudre
• 1 kg de beurre de tourage

Lorsque la pâte à croissant est en fin de pétrissage, incorporer le mélange eau/cacao poudre et pétrir encore 2 minutes. Bouler la pâte sur un plan de travail, la filmer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.
Abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm environ, placer le beurre de tourage abaissé à bonne dimension et donner 2,5 tours.
Réserver 15 minutes au congélateur, puis abaisser à 3 au laminoir.
Détailler des bandes de 27 x 3,5 cm et les rouler.
Graisser des cercles de 7 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, puis placer les cylindres de pâte à l’intérieur.
Mettre en pousse puis disposer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et couvrir d’une plaque.
Cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 175°C.
Lorsque les viennoiseries sont cuites, laisser refroidir hors des cercles.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT COCO
• 1,250 kg de crème liquide
• 600 g de chocolat au lait
• 100 g de chocolat noir
• 40 g de coco râpé

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la verser en trois fois sur les chocolats.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le coco râpée en mélangeant à l’aide d’une maryse. Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la ganache est froide, garnir les viennoiseries.
Pour le décor, imbiber légèrement les viennoiseries de sirop à l’aide d’un pinceau, puis les faire rouler dans de la noix de coco râpée.