Figue en viennoiserie

POUR 6 VIENNOISERIES

POUR LE CONFIT FIGUES
• 130 g de purée de figues
• 5 g de jus de citron
• 70 g de figues fraîches
• 2 g de gomme gellan
• 10 g de sucre semoule
• 20 g de figues séchées
Dans une casserole, chauffer la purée de figues, le jus de
citron et les figues fraîches.
Mélanger le sucre et la gomme gellan puis les ajouter à la
préparation en pluie tout en mélangeant. Porter à ébullition
et cuire 30 secondes.
Ajouter les cubes de figues séchées puis pocher dans
les Flexipan® ronds de 4 cm de diamètre et bloquer au
congélateur.
POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
• 125 g de farine T65
• 125 g de farine de force
• 5 g de sel
• 25 g de sucre semoule
• 13 g de levure de boulanger
• 115 g d’eau
• 10 g de miel
• 18 g de beurre
POUR LE TOURAGE
• 150 g de détrempe
• 6 g de colorant naturel violet
• 125 g de beurre de tourage
POUR 6 VIENNOISERIES

Pétrir l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur
muni du crochet pétrisseur, 3 minutes en vitesse lente puis
8 minutes en vitesse rapide.
Avant la fin du pétrissage, prélever 150 g de détrempe et
ajouter le colorant violet.
Terminer les pétrissages et laisser pointer 10 minutes.
Dégazer légèrement puis bloquer 15 minutes au
congélateur.
Sortir du congélateur et terminer le pointage au réfrigérateur
toute la nuit.
Abaisser le pâton nature et donner 1 tour double puis 1
tour simple.
Bloquer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Abaisser la détrempe colorée à la taille du pâton touré, coller légèrement à l’eau puis abaisser à 2 mm d’épaisseur.
Bloquer au congélateur 20 minutes puis réserver au frais
jusqu’au moment de détailler.
Détailler en forme de figue.
Face colorée retournée, déposer le confit de figues au
centre puis refermer avec une deuxième forme. Bloquer au
congélateur durant 15 minutes.
Retourner la figue, scarifier la surface à l’aide d’une lame
et laisser pousser durant 1h30 à 27°C.
Faire cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à
150°C.
À la sortie du four, déposer une fine couche de sirop sur la
viennoiserie encore chaude.