FINES FEUILLES DE CHOCOLAT HERBACÉ

POUR LE CRÉMEUX ANDOA
• 220 g de crème liquide à 35 %
• 240 g de lait
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de sucre semoule
• 210 g de couverture Andoa
• 12 g de pure pâte de cacao
Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange jaunes et sucre. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe, entre 82°C et 84°C.
Passer au chinois étamine sur la couverture puis émulsionner à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Mixer pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

POUR LE CRÉMEUX HERBACÉ
• 500 g de crème liquide à 35 %
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 70 g de sucre
• 5 g de gélatine en feuille
• 75 g d’agastache
Dans une casserole, tiédir la crème, la verser sur le mélange jaunes et sucre puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée puis cuire entre 82°C et 84°C.
Passer au chinois sur l’agastache puis mixer et refroidir rapidement.
Couler dans des moules en forme de feuilles et surgeler.
Une fois congelées, passer les feuilles au beurre de cacao coloré en vert à l’aide d’un pistolet.

POUR LE CONFIT AUX HERBES
• 450 g d’eau
• 50 g de sucre
• 12,5 g de pectine NH
• 25 g de feuilles d’agastache
• 25 g de feuilles de menthe
• 25 g de feuilles de mélisse (citronnelle)
Blanchir toutes les herbes puis mettre l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix® et cuire à 100°C pendant 40 minutes. Mixer et débarrasser en poche et réserver.

POUR LE SIPHON VANILLE
• 450 g de lait
• 300 g de crème liquide à 35 %
• 75 g de sucre
• 12,5 g de glucose atomisé
• 75 g de jaunes d’oeufs
• 37,5 g de vanille en poudre
• 10 g de pâte de vanille
Torréfier les gousses de vanille 35 minutes dans un four préchauffé à 150°C puis les mixer dans la cuve d’un Thermomix® afin d’obtenir une poudre.
Dans une casserole, porter la crème, le lait, la poudre et la pâte de vanille à ébullition puis verser sur le mélange jaunes, sucre et glucose atomisé puis reverser dans la casserole et cuire le tout à la nappe à 82°C ou 84°C.
Passer au chinois, refroidir rapidement puis débarrasser en siphon et percer une cartouche de gaz. Réserver.

POUR LE GRUÉ CARAMÉLISÉ
• 100 g de grué de cacao
• 20 g de sucre
• 10 g de blanc d’oeuf
• 1 g de fleur de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients et cuire durant 30 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA GLACE GRUÉ DE CACAO
• 500 g de lait
• 100 g de sucre (1)
• 23 g de glucose atomisé
• 180 g de grué de cacao
• 80 g de crème liquide à 35 %
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 6 g de stabilisateur
• 20 g de sucre (2)
Torréfier le grué 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Dans une casserole, chauffer le lait à 30°C puis incorporer le sucre (1) et le glucose atomisé en pluie. Verser le grué chaud puis, à 40°C, incorporer la crème et les jaunes d’oeufs préalablement mélangés et mixer.
Incorporer le mélange stabilisateur et le sucre (2) à 45°C puis pasteuriser à 82°C ou 84°C.
Mixer, refroidir et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, mixer, passer au chinois et turbiner.

MONTAGE
Chemiser le fond d’assiette avec une poudre d’herbes.
Garnir une coque en chocolat en forme de feuille de crémeux Andoa et de confit d’herbes puis la poser sur le fond d’assiette.
Déposer du crémeux herbes sur la coque en chocolat, réaliser des points de confit puis déposer des micro-pousses et fleurs.
À part, servir le siphon vanille dans un bol givré. Ajouter une spirale de glace grué puis saupoudrer de grué caramélisé.

ACCORD
Domaine Laplace « Maydie » rouge, 2011, vin de liqueur. Ce vin de liqueur rouge 100 % tannat flatte par sa robe intense d’un rouge violine et son nez puissant de fruits noirs sur-mûris avec de légères notes de cacao. En bouche, les arômes du fruit noir et de jolis tanins en font un bon allié du chocolat. L’équilibre avec le sucre est magnifique et la finale très agréable. Servir entre 14 et 16°C.