FINES LAMES DE MAQUEREAUX TAILLÉES À CRU, AIL, GINGEMBRE ET CIBOULETTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’HUILE DE PERSIL

• 3 bottes de persil plat • 35 cl d’huile d’olive

Équeuter le persil et le blanchir à l’eau bouillante salée. Débarrasser dans un bain d’eau glacée puis égoutter en pressant fermement. Placer dans un bol Pacojet®, recouvrir avec l’huile puis placer au surgélateur. Pacosser puis laisser égoutter sur un linge. Récupérer l’huile obtenue.

POUR LES LAMES DE MAQUEREAUX

• 3 maquereaux de 300 à 400 g pièce

Étêter puis vider les maquereaux, lever les filets puis les désarêter et enlever la peau. Tailler le filet en deux dans la longueur en enlevant le maximum de traces de sang. Réaliser de fines lames à la manière d’un sashimi en comptant un filet par personne. Disposer harmonieusement les lames sur un carré de papier sulfurisé huilé dans un cercle de 90 de diamètre. Réserver au frais.

POUR LE CONDIMENT

• 1 citron vert
• 20 g de ciboulette
• 20 g de sauce soja
• 20 g d’ail
• 60 g de gingembre frais • 150 g d’huile d’olive

Hacher l’ail et le gingembre. Ciseler la ciboulette. Zester le citron vert et en presser le jus. Mélanger le jus, les zestes, l’ail et le gingembre hachés, la sauce soja et l’huile d’olive. Réserver au frais.

POUR LE CORDON DE CRÈME

• 1 citron vert
• 100 g de fromage blanc
• 50 g de crème crue
• 10 g d’huile d’olive
• Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

Mélanger le fromage blanc, la crème crue, le jus de citron vert et l’huile d’olive, assaisonner puis monter le tout au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Verser en poche munie d’une douille de diamètre 4.

POUR LES CROÛTONS

• 100 g de pain de mie

Tailler les tranches de pain de mie en brunoise de 3 mm puis les passer au four, à 170°C en les remuant afin d’obtenir une coloration uniforme.

DRESSAGE

Sur des assiettes bien froides, retourner le disque de maquereau en retirant délicatement la feuille de papier sulfurisé.
Poser un cercle de 90 puis un second de diamètre 100. Déposer une petite cuillère bombée de marinade sur le maquereau, la disperser harmonieusement, saler avec la fleur de sel, poivrer et parsemer de croûtons. Ajouter quelques algues poivrées*. Pocher la crème entre le cercle de 90 et le cercle de 100 en veillant à diriger la douille vers l’extérieur. Retirer le cercle de 90 et huiler l’interstice.
À l’aide d’une pince, desserrer les lames de maquereaux pour qu’elles viennent à fleur du cercle puis retirer le cercle de 100 en le tournant légèrement.

*produit brut en vente dans le commerce