FINGER CAROTTE GINGEMBRE

RECETTE POUR 20 FINGERS

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 200 g de farine pâtissière T65
• 120 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 16 g de poudre d’amandes
• 40 g d’œuf

Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et la farine.
Ajouter l’œuf et mélanger sans corser la pâte.
Laisser reposer 2 heures minimum.
Abaisser la pâte à 2,3 mm d’épaisseur puis détailler en fingers.
Cuire à blanc pendant 16 à 18 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LE PAIN DE GÊNES CAROTTE
• 185 g de pâte d’amandes à 50 %
• 30 g de sucre semoule
• 125 g d’œufs
• 40 g de farine T65
• 4 g de levure chimique
• 30 g de beurre
• 160 g de carottes râpées

Émulsionner la pâte d’amandes, le sucre et les œufs pendant 10 minutes dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter la farine tamisée et la poudre à lever préalablement mélangée.
Ajouter le beurre fondu et les carottes râpées, mélanger puis débarrasser dans 2 cadres de 20 cm de côté.
Cuire entre 14 et 16 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Refroidir puis tailler en bâtonnets de 1,5 x 11,5 cm.
Réserver pour le montage.

POUR LE CONFIT CAROTTE
• 400 g de jus de carottes
• 1 citron vert
• 50 g de sucre semoule
• 7 g de pectine NH
• 6 g de fécule de pommes de terre
• 1 g de curcuma

Dans une casserole, chauffer le jus de carottes, les zestes du citron vert et le curcuma à 40°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition durant 1 minute.
Couler dans les moules fingers à la dimension du biscuit et bloquer au surgélateur.

POUR LA CRÈME GINGEMBRE
• 120 g de purée de gingembre
• 48 g de jaunes d’œufs
• 24 g de sucre semoule
• 6 g de gélatine en poudre
• 36 g d’eau
• 350 g de crème montée souple à 35 %

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la purée à 80°C, verser les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis cuire à 85°C.
Ajouter la masse gélatine puis refroidir à 25°C, incorporer délicatement la crème montée souple puis couler dans les moules sur le coulis.
Déposer un biscuit puis bloquer au surgélateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE
• 60 g de crème liquide à 35 % (1)
• 1 citron vert
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau
• 30 g de sucre semoule
• 225 g de crème liquide à 35 % (2)

Dans une casserole, porter la crème (1) à frémissement.
Verser sur le chocolat haché et bien émulsionner.
Ajouter la crème (2), mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

POUR LE GLAÇAGE GOURMAND CAROTTE
• 500 g de couverture Ivoire 35 %
• 120 g de beurre de cacao
• QS carottes séchées hachées

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao, ajouter les carottes séchées hachées puis enrober les fingers en utilisant le glaçage à 37°C.

FINITION
• 50 g de nappage à froid
• 10 g d’eau

Monter la ganache et pocher harmonieusement sur chaque finger.
Congeler puis pulvériser de nappage.
Déposer un pétale de carotte séché pour terminer.