FINGER MARRON POIRE

RECETTE POUR 15 FINGERS

POUR LE CAKE MARRON

• 80 g de beurre
• 260 g de pâte de marrons
• 140 g de crème de marrons
• 64g de sucre glace*
• 1 g de sel
• 1,5 g de vanille en poudre
• 192 g d’oeufs
• 64 g de farine
• 1,5 g de levure chimique
• 100 g de brisures de marrons

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons, le sucre glace, le sel et l’extrait de vanille. Ajouter les oeufs petit à petit et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées en pluie. Mélanger puis incorporer le beurre fondu à 40°C. Verser en poche puis pocher 50 g par empreinte dans des moules à fingers. Réaliser un trait de beurre pommade au centre de chaque finger à l’aide d’un cornet sur toute la longueur puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CONFIT POIRES MARRONS

• 188 g de purée de poires
• 37,5 g de crème de marrons
• 10 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 g d’acide citrique

Chauffer la purée de poire et la crème de marrons à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés en pluie, en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition durant 1 minute puis ajouter l’acide citrique et laisser refroidir à température ambiante. Débarrasser en poche puis pocher sur le cake marron cuit et froid.

POUR LE GLAÇAGE GOURMAND

• 60 g d’amandes hachées
• 300 g de chocolat au lait
• 60 g de beurre de cacao
• 60 g d’huile de pépins de raisin

Torréfier les amandes hachées durant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 35°C au bainmarie, ajouter l’huile de pépins de raisin, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajouter les amandes torréfiées à température ambiante.

DÉCOR ET MONTAGE

• 15 marrons confits
• 2 feuilles d’or

Couper un morceau de marron confit et disposer un morceau de feuille d’or. Démouler les fingers marron et les découper aux ¾ dans la hauteur. Pocher du confit poire marron jusqu’en haut du moule et bloquer au congélateur. Tremper dans le glaçage gourmand à 35°C. Finir avec un morceau de marron confit et de la feuille d’or.