FINGERS FORÊT-NOIRE

RECETTE POUR 12 FINGERS

POUR LE BISCUIT MI-CUIT

• 191 g de couverture noire à 70 %
•  106 g de sucre semoule
• 170 g de beurre
• 191 g d’œufs
•  42 g de Bailey’s®

Faire fondre la couverture, le beurre et le sucre au bain-marie. Hors du feu, incorporer les œufs et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. Incorporer le Bailey’s® puis étaler assez finement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE

•  300 g de crème à 35 % (1)
•  400 g de couverture lactée
•  300 g de crème à 35 % (2)

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition, verser sur la couverture puis mixer pour réaliser un mélange homogène. Ajouter la crème (2), mixer à nouveau, filmer au contact et réserver au frais durant 24 heures.

Monter la ganache juste avant de l’utiliser et la mettre en poche munie d’une douille n°6 fendue.

POUR LA CHANTILLY VANILLE

•  350 g de crème à 35 %
•  100 g de mascarpone
•  50 g de sucre glace
•  1 gousse de vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur À l’aide d’un douille n°6 fendue, Pocher des boules chantilly vanille sur pocher la ganache montée en vague la plaque de chocolat. sur le biscuit mi-cuit. équipé du fouet puis monter en chantilly sans trop la serrer. Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LE DÉCOR

• 350gdecouverture à 64%
•  200 g de cerises Amarena

Mettre la couverture au point, puis tailler des plaques de chocolat au format des fingers et des copeaux roulés.

POUR LE CONFIT DE GRIOTTES

•  300 g de pulpe de griottes
•  90 g de sucre semoule
• 11gdepectineNH

Dans une casserole, chauffer la pulpe de griottes à 50°C. Ajouter le mélange pectine et sucre en pluie puis porter à ébullition en remuant régulièrement. Refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Découper des fingers à l’aide d’un emporte-pièce adapté dans la plaque de biscuit mi-cuit.

Sur chaque finger, pocher la ganache lait préalablement montée, en vague à l’aide d’une douille n°6 fendue. Couvrir d’une plaque de chocolat puis pocher des boules de chantilly. Creuser les boules à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis déposer un peu de confit griotte dans chaque cavité. Terminer en disposant les cerises Amarena taillées en quartiers et des copeaux de chocolat.