FLAN CHEESECAKE AU YUZU ET CITRON NOIR D’IRAN

RECETTE POUR 6-8 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE

• 300 g de farine

• 160 g d’eau

• 36 g de beurre

• 5 g de sel

• 24 g de sucre

• 260 g de beurre de tourage

Pour la détrempe, mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, réaliser 2 tours doubles puis trancher de fines tranches de 0,4 cm.

Poser les tranches sur le dessus du pâton et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Étaler à 2 mm d’épaisseur puis détailler des bandes de 60 x 5 cm.

Foncer dans un cercle de 18 cm de diamètre avec un papier sulfurisé.

Ajouter un cercle de 16 cm au centre avec une bande de papier sulfurisé graissé des 2 côtes et enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C ventilation 2, 0% d’humidité.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 250 g de farine

• 150 g de beurre

• 45 g de sucre de canne

• 45 g de sucre semoule

• 50 g d’œuf

• 2 g de sel

• 50 g de poudre d’amandes

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, les sucres et la poudre d’amandes.

Ajouter l’œuf puis la farine et le sel.

Laisser reposer 30 minutes puis étaler à 2 mm d’épaisseur.

Détailler un disque de 18 cm de diamètre et foncer dans le cercle de feuilletage.

Dorer et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C ventilation 2.

POUR L’APPAREIL CREAM CHEESE

• 240 g de Philadelphia

• 40 g de crème liquide

• 10 g de jaune d’œuf

• Les zestes d’un citron jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis en pocher 130 g au fond du cerclage de feuilletage puis lisser avec une spatule.

POUR L’APPAREIL À FLAN

• 375 g de lait

• 112 g de jus de yuzu

• 122 g de crème

• 82 g de sucre

• 75 g d’œufs

• 18 g de jaunes

• 45 g de maïzena

• Les zestes d’un citron jaune

• 2 g de poudre de citron noire

Porter le lait, la crème et le jus de yuzu à ébullition.

Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre, ajouter la maïzena puis y verser les liquides chauds et cuire comme une crème pâtissière.

Mixer puis couler l’appareil dans le fond feuilleté, sur le cream cheese, en arrêtant à 1,5 cm avant le bord.

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C ventilation 2, 0% d’humidité.

POUR LE CONFIT CITRON

• 106 g de purée de citrons jaunes

• 50 g de purée yuzu

• 30 g de glucose

• 62 g de sucre

• 5 g de pectine NH

Chauffer les purées avec le glucose à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition et couler 1 cm d’épaisseur sur l’appareil à flan.

POUR LA TRANCHE CITRON CONFIT

• 125 g d’eau

• 125 g de jus de citron jaune

• 75 g de sucre Tailler des tranches de citron de 1 mm d’épaisseur.

Porter le sirop à ébullition, puis le laisser refroidir à 50°C et le verser sur les tranches.

Laisser refroidir puis déposer des tranches de citron entières sur le confit citron.

POUR LE GLAÇAGE

• 70 g de glucose

• 100 g d’eau

• 9 g de jus de citron

• 3 g de pectine NH

Chauffer l’eau avec le glucose à 40°C.

Ajouter la pectine et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine réhydratée et le jus de citron, mélanger puis glacer le flan.