FLEUR CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE

• 125 g de crème liquide

• 125 g de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 12 g de cassonade

• 117 g de chocolat noir 66 %

• 0,5 g de sel

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre.
Verser les liquides chauds sur le mélange jaune/sucre, mélanger bien puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe (85°C). Une fois la crème anglaise cuite, verser en 3 à 4 fois sur la couverture chocolat noir, mélanger à la maryse puis mixer afin de réaliser une belle émulsion. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 5 heures avant utilisation.

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT

• 62 g de beurre
• 1 g de sel
• 55 g de sucre glace

• 10 g de jaune d’œuf

• 75 g de farine T 55
• 10 g de cacao en poudre
• 40 g de poudre d’amandes

Mélanger le beurre et le sucre glace au batteur. Ajouter le jaune d’œuf et le sel, farine, cacao et poudre d’amandes préalablement tamisés. Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis placer au congélateur pendant 10 minutes.
Dans l’abaisse de pâte bien froide, découper des disques de 4 cm de diamètre puis emporte-piécer le centre à 3 cm de diamètre.

Déposer les anneaux obtenus sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 155°C. Prévoir 3 anneaux par dessert.

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC ROMARIN

• 250 g de fromage blanc

• 112 g d’eau
• 100 g de cassonade
• 40 g de jus de citron

• 5 g de romarin

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron puis y faire infuser le romarin pendant 30 minutes à couvert. Passer au chinois étamine puis chauffer à nouveau le sirop. Laisser refroidir, mélanger au fromage blanc puis turbiner.

POUR LE SEGMENT DE CITRONS MARINÉS

• 2 citrons jaunes
• 40 g de jus de citron jaune

• 110 g d’eau
• 70 g de cassonade
• 1 branche de romarin

Prélever les segments du citron puis le presser afin de récupérer le jus. Dans une casserole, réaliser un sirop avec le reste des ingrédients, y infuser le romarin 30 minutes puis passer au chinois étamine et y mariner les segments de citrons pendant 2 heures minimum.

POUR LA TUILE CACAO

• 40 g de farine
• 20 g de cacao en poudre

• 60 g de sucre
• 60 g de beurre
• 2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, puis la farine, le cacao et les blancs d’œufs. Mélanger puis laisser reposer 2 heures avant de réaliser des tuiles sur une feuille antiadhésive.
Cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 180°C puis leur donner une forme de gouttière dès la sortie du four.

POUR LA MOUSSE SIPHON CHOCOLAT

• 75 g de chocolat à 70 %

• 225 g de crème liquide

• 35 g de sucre
• 2 g de cacao en poudre

• 50 g d’eau

Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao, mixer avec un mixeur plongeant.
Chauffer la crème liquide, verser sur le chocolat, réaliser une belle émulsion puis mélanger les deux masses. Passer au chinois, mixer et laisser reposer 1 nuit à 4°C. Verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, coller un anneau de sablé, pocher le crémeux sur l’anneau puis poser un deuxième anneau de sablé, à nouveau du crémeux puis un troisième et dernier anneau de sablé et le crémeux.

Pocher le sorbet fromage blanc au centre, déposer des segments marinés et surmonter le tout de mousse siphon chocolat.

Décorer avec les tuiles cacao puis saupoudrer de cacao pour décorer. Servir immédiatement.