FLEUR DE BETTERAVE ET THON ROUGE DE MÉDITERRANÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FLEUR DE BETTERAVE

• 1 betterave rouge crue

• 2 branches d’aneth

• 10 g d’huile d’olive

• 120 g de longe de thon rouge

• 80 g de sel fin

• 20 g de sucre

• 200 g de gros sel

Effeuiller l’aneth puis le hacher.

Ajouter l’huile d’olive.

Réaliser le mélange sel et sucre puis enduire largement toutes les faces de la longe de thon et laisser ainsi 15 minutes.

Rincer puis sécher 2 heures au réfrigérateur.

Tailler des fines tranches de 12 x 2 x 0,5 cm et les badigeon ner de l’huile d’aneth.

Cuire la betterave en croûte de sel environ 2 heures puis la couper en deux et tailler de fines tranches.

Étaler les tranches de betterave en les chevauchant de 2 cm et assaisonner.

Superposer deux tranches de thon sur la longueur.

Enrouler en formant une rose et réserver au réfrigérateur.

POUR LA VINAIGRETTE BETTERAVE FRUITS ROUGES

• 100 g de jus de betteraves rouges

• 100 g de vinaigre de fruits rouges

• Xanthane 1g/litre Mélanger le jus de betteraves et le vinaigre de fruits rouges.

Ajouter assez de xanthane pour épaissir la vinaigrette à l’aide d’un mixeur plongeant durant 2 minutes.

Passer au chinois étamine et réserver au réfrigérateur.

POUR LE FROMAGE BLANC ÉPICÉ

• 100 g de fromage blanc

• 20 g de lait

• 20 g de crème liquide

• 1 g d’épices Tandori massala

• 1 g d’épices Garam massala

• 10 g de jus de citron

• QS de piment d’Espelette

• 1 g de sel

Mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet et réserver au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE BASILIC

• 250 g de feuilles de basilic

• 250 g d’huile de pépins de raisin

Blanchir les feuilles de basilic frais dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Égoutter et refroidir dans de l’eau glacée puis bien égoutter les feuilles en les pressant for tement dans un torchon.

Ne pas hésiter à renouveler cette opération 2 fois.

Mixer les feuilles cuites avec l’huile de pépins de raisin pen dant 4 minutes au blender vitesse 10 puis filtrer à travers un papier absorbant et réserver au réfrigérateur.

Déposer la fleur de thon au centre de l’assiette puis entourer d’un filet d’huile de basilic.