FLEUR DE MAI

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES FLEURS DE COURGETTE

• • 8 fleurs de courgette extra fraîches

Ramasser les fleurs de courgette le matin, une fois bien ouvertes. Les laver et les couper à 3 cm de hauteur puis faire sécher la partie haute de la fleur à 60°C. Mixer pour réduire en poudre.
Glacer l’autre partie dans une eau bien froide pour la texturer. Réserver sur un petit linge.

POUR LA CRÈME DE POLLEN

• 2 oeufs mollets
• 20 cl d’huile de tournesol
• 5 cl de vinaigre de reine des prés
• 2 cl de jus de citron jaune
• 40 g de pollen frais
• 20 g de poudre de fleurs de courgette
• PM sel

Réaliser une émulsion avec les oeufs mollets et l’huile de tournesol puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’incorporer le pollen et la poudre de fleurs de courgette.
Terminer l’assaisonnement avec le vinaigre de reine des prés, le jus de citron et le sel. Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE VINAIGRE DE REINE DES PRÉS

• 200 g de fleurs de reine des prés (ramasser en juillet)
• 30 cl de vinaigre de grenache
• 25 cl d’eau
• 50 g de miel de montagne
• 4 g d’agar-agar
• PM sel

Porter le vinaigre, l’eau, le miel et le sel à ébullition puis verser cette marinade sur les fleurs de reine des prés lavées. Obturer le bocal et laisser reposer 3 mois.
Filtrer la marinade puis lier 400 g de marinade avec l’agar-agar. Couler en plaque, laisser figer puis mixer pour réaliser un gel.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE MIEL LEVURÉ

• 100 g de miel de montagne
• 200 g de sucre non raffiné
• 80 g de glucose
• 17 g de bicarbonate de soude

Chauffer le sucre non raffiné, le miel et le glucose à 155°C.
Incorporer délicatement le bicarbonate de soude puis débarrasser directement dans un bac haut muni d’un papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Au moment, prélever des petits morceaux aux ciseaux.

POUR LA CUEILLETTE

• PM fleurs de primevère
• PM fleurs de roquette
• PM fleurs de moutarde
• PM fleurs de brocolis
• PM fleurs de radis
• PM fleurs de pissenlit
• PM fleurs de violette
• PM fleurs de pulmonaire
• PM fleurs de pâquerette
• PM fleurs de lamier
• PM fleurs de pensée sauvage
• PM fleurs de cerisier

Ramasser et laver les herbes sauvages ou du jardin. C’est le début du printemps, les fleurs apparaissent tôt cette année. Ces fleurs sont le reflet du territoire du jour

DRESSAGE
Farcir la fleur de courgette de crème de pollen, d’un beau morceau de miel levuré et de vinaigre de reine des prés.
Déposer l’ensemble des fleurs avec délicatesse et élégance.
Note : cette recette change tous les jours en fonction de la cueillette des fleurs.

ACCORD
Champagne brut nature « Le Mont Chainqueux »
Élise Bougy
Cette cuvée assemblée à parts égales de pinot noir et pinot meunier, et embouteillée sans dosage est comme tous les champagnes produits par Élise Bougy, d’une grande précision. Ce deuxième dégorgement, sur une base du millésime 2019, est d’une excellente maturité et dévoile des notes pâtissières qui permettent de faire ressortir toute la suavité de la crème de pollen.