FOIE GRAS DE CANARD, LÉGUMES POT-AU-FEU, BOUILLON DE CANARD

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOIE GRAS

• 1 lobe de foie gras
• 1 l de lait
• 80 g de sel

Tailler le foie en portions de 80-90 g puis les faire mariner dans le lait salé durant 3 heures. Égoutter et cuire dans le consommé de canard chauffé à 60°C durant 5 minutes. Débarrasser sur une assiette, filmer, puis laisser reposer dans un endroit chaud durant 10 minutes.

POUR LE CONSOMMÉ

• 500 g de gîte de bœuf
• 500 g de queue de bœuf
• 500 g de plat de côte
• 500 g de manchons de canard
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 10 g de gingembre

Faire dégorger les morceaux de bœuf durant une nuit dans un grand volume d’eau fraîche.
Égoutter la viande, la rincer puis la déposer dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition en veillant à bien écumer et à dégraisser le bouillon. Ajou- ter la garniture et laisser cuire 24 heures à frémissement. Le lendemain : Colorer les manchons de canard sans matière grasse dans un four préchauffé à 220°C. Débar- rasser les morceaux de bœuf à l’aide d’une écumoire, filtrer le bouillon au chinois étamine, ajouter les manchons de canard dans le bouillon « clair » et laisser infuser durant 2 heures. Débarrasser les manchons, filtrer à nouveau le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et d’un torchon et réser ver.

POUR LA GARNITURE

• 4 carottes fanes
• 4 petits oignons nouveaux
• 1⁄4 de céleri-rave
• 2 poireaux crayons
• 1 feuille de blette, côte et feuille • Fleur de ciboule
• Fond de volaille
• 1 citron jaune

Éplucher la côte de blette. Réserver la feuille. Tailler la côte en brunoise et la faire mariner dans le jus de citron jaune pendant une nuit.
Éplucher les carottes et le céleri, nettoyer les oignons nouveaux et les poireaux, éliminer les radicelles puis tailler carottes et céleri en bâtonnets et faire cuire les légumes (sauf la feuille de blette) dans un fond de volaille salé durant une dizaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson avec la pointe d’un couteau, le légume doit être fondant mais conserver toutefois un certain croquant.

POUR LES CONDIMENTS

• 1 botte de ciboulette
• 20 g de gingembre

DRESSAGE

Réchauffer le bouillon et y infuser le gingembre 3 minutes. Disposer les légumes pot-au-feu au fond d’une assiette creuse. Râper le gingembre et ciseler la ciboulette. Réchauffer le foie gras dans un four préchauffé à 180°C durant 2 minutes. Couvrir chaque portion de foie gras avec le mélange gingembre, ciboulette et côte de blette citronnée puis les déposer sur les légumes. Décorer avec un petit morceau de feuille de blette.

Poser l’assiette sur la table et verser le bouillon chaud.