Foie gras de canard poêlé, pêche et bourgeons de cassis

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CASSIS FERMENTÉ (1 semaine avant)

• 20 g de grains de cassis noir de Bourgogne
• 30 g d’eau
• 1 g de sel fin

Placer tous les ingrédients dans un petit bocal, le fermer avec le caoutchouc et laisser fermenter 1 semaine.

POUR LE FOIE GRAS

• 4 escalopes de foie gras de canard épaisses de 80 g
• 1 cuillère à café de graisse de canard
• 1 fleur de chrysanthème tricolore
• Sel fin, fleur de sel de Guérande, poivre

Chauffer une poêle à feu vif, ajouter la graisse de canard, déposer les escalopes assaisonnées et les colorer 30 secondes sur chaque face. Les mettre ensuite sur grille dans une petite plaque et les cuire à four doux pendant 4 minutes.
À la sortie du four, les déposer sur du papier absorbant, leur donner un tour de moulin à poivre et parsemer de quelques cristaux de fleur de sel, dresser aussitôt.

POUR LE JUS DE CANARD

• 500 g de manchons de canard
• 50 g de graisse de canard
• 20 g de graines de sarrasin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Concasser les manchons de canard, les faire colorer avec la graisse, mouiller à hauteur avec de l’eau puis cuire doucement pendant 2 heures.
Passer au chinois étamine, dégraisser et laisser réduire à petit feu pour obtenir 80 g de jus. Torréfier les graines de sarrasin dans une poêle avec l’huile d’olive, puis les mettre à infuser dans le jus.
Filtrer et assaisonner.

POUR LE BOUILLON DE FEUILLES DE CASSIS

• 1 l d’eau
• 30 g de feuilles de cassis
• 70 g de sucre semoule
• 6 g de sel fin
• 5 g de bourgeons de cassis

Porter l’eau, le sucre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de cassis et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer et réserver.

POUR LE COULIS DE PÊCHES BLANCHES

• 100 g de pêches blanches
• 1 g de pectine
• 6 g de sucre semoule
• 2 g de bourgeons de cassis
• 5 g de vinaigre de pêche

Éplucher et tailler la pêche en cubes, les faire suer à l’huile d’olive pour les compoter, puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Laisser compoter de nouveau. Déglacer avec le vinaigre de pêche, ajouter les bourgeons de cassis, mixer et passer au chinois fin.

POUR LE PRALIN

• 15 g d’amandes
• 15 g de noix de pécan
• 1 g de fleur de sel
• 12 g de cassis
• 1 cuillère à café d’huile de pépins de raisin

Torréfier les amandes et les noix de pécan, les laisser tiédir puis les mixer dans le bol d’un petit robot équipé de la lame en ajoutant l’huile et à la fin le cassis.

POUR LES COPEAUX DE PÊCHE JAUNE

• 1 pêche jaune légèrement ferme
• 200 g de bouillon de feuilles de cassis

Porter le bouillon de feuilles de cassis à ébullition, verser sur la pêche et laisser mariner 1 nuit. Égoutter puis en couper 8 lamelles fines à la trancheuse à jambon ou à la mandoline.

POUR LA COMPOTE DE PÊCHE BLANCHE

• 1 pêche blanche
• 200 g de bouillon de feuilles de cassis
• 20 g de coulis de pêche blanche

Émonder la pêche et retirer le noyau.
Porter le bouillon de feuilles de cassis à ébullition et y plonger la pêche pendant 1 minute. Réserver 1 nuit au froid.
Retirer la pêche du bouillon et la mixer en ajoutant le coulis de pêche blanche puis mouler en plaque silicone pour moulage de billes. Bloquer au congélateur en plantant un pique en bois dans chacune des 8 billes.

POUR LE GLAÇAGE DES BILLES DE COMPOTE DE PÊCHE

• 100 g de bouillon de feuilles de cassis
• 10 g de crème de cassis
• 2 g de bourgeons de cassis
• 1 g de Kappa

Dans une casserole, chauffer le bouillon, la crème de cassis, le sirop et les bourgeons de cassis. À ébullition, mélanger la Kappa avec un peu d’eau puis l’incorporer en remuant à l’aide d’un fouet.
Redescendre le glaçage à 65°C, retirer les billes de compote de pêche de leur moule puis les tremper deux fois dans le glaçage. Les déposer sur une plaque recouverte de papier guitare, retirer délicatement les pics en bois et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

Déposer un petit dôme de coulis de pêche par assiette.
Déposer dessus 2 billes de compote. Plier 2 lamelles de pêche et les disposer sur les billes, ajouter deux grains de cassis fermentés, disposer 3 pétales de chrysanthème et saupoudrer de bourgeons de cassis.
Déposer l’escalope de foie gras chaud sur le côté.
Servir le jus en saucière.