Folha

RECETTE POUR 1 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE QUINOA SOUFFLÉ CARAMÉLISÉ

• 20 g de quinoa soufflé • 40 g de sucre semoule • 40 g d’eau

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à ébullition 
ajouter le quinoa soufflé et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois étamine puis faire caraméliser au four durant 15 minutes à 165°C.

POUR LA DACQUOISE AMANDES

• 175 g de sucre glace
• 175 g de poudre d’amandes brutes
• 200 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 150 g d’amandes entières brutes concassées

Faire torréfier les amandes brutes concassées puis les laisser refroidir. Tamiser le sucre glace puis le mélanger avec la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule puis y incorporer délicatement les poudres. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silicone, parsemer d’amandes et faire cuire durant 26 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE GEL POMME CITRON VERT SHISO

• 40 g de jus de citron vert frais
• 50 g de purée de pommes Granny Smith • 2 g de shiso vert frais
• 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar
• 3 g de sucre semoule
• 2 g d’agar-agar
• 2 g de masse gélatine

Dans une casserole, faire chauffer la purée de pommes, le jus de citron et la vanille grattée et vidée. Mélanger le sucre avec l’agar-agar puis le verser en pluie dans la casserole tout en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la masse gélatine. Mixer, passer au chinois puis couler en bac pour refroidir rapidement. Lorsque la masse est froide et ferme, mixer avec le shiso vert. Réserver.

POUR LES POMMES VERTES POCHÉES

• 50 g de pomme Granny Smith • Eau

Tailler la pomme en brunoise (3 mm environ) puis faire pocher dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Passer au chinois, rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et laisser refroidir sur du papier absorbant afin d’éliminer le maximum d’humidité.

POUR LE MÉLANGE GEL POMMES POCHÉES

• 50 g de pomme Granny Smith fraîche • 50 g de pomme Granny Smith pochée • 81 g de gel pomme citron vert shiso

Tailler la pomme fraîche en brunoise, ajouter la brunoise pochée puis lier avec le gel.

POUR LA COMPOTE DE POMMES

• 90 g de pomme Golden
• 75 g de pomme Granny Smith • 1 g de poivre long
• 6 g de beurre doux
• 10 g de sucre semoule

Laver et éplucher les pommes. Ôter le cœur et les pépins, ajouter le beurre, le sucre semoule, un peu d’eau et le poivre puis faire compoter à feu doux. Lorsque les pommes sont cuites, mixer afin d’obtenir une texture lisse. Réserver.

POUR LA MOUSSE DE POMMES

• 120 g de compote de pommes maison

Découper des disques de 18 cm dans la dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce.

• 14 g d’alcool de pomme
• 15 g de masse gélatine
• 30 g de blanc d’œuf
• 30 g de trimoline •90 g de crème liquide à 35%

Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la compote, ajouter la masse gélatine et mixer. Ajouter le reste de compote, l’alcool, et homogénéiser. Monter le blanc en meringue avec la trimoline puis y incorporer la compote. Monter la crème à texture mousseuse, puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.

POUR LE VELOURS DULCEY

• 50 g de couverture Dulcey • 50 g de beurre de cacao

Dans une casserole, faire chauffer les deux éléments à 40°C, verser en pistolet puis pulvériser

POUR LE VELOURS VERT FEUILLE

• 83 g de beurre de cacao vert naturel • 17 g de beurre de cacao jaune naturel

Faire chauffer les deux éléments ensemble à 40°C, verser en pistolet puis pulvériser.

MONTAGE

Découper un cercle de 18 cm de dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce. Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur posé sur une plaque recouverte d’une toile silicone, verser 180 g de mélange pommes gel, ajouter 18 g de quinoa soufflé caramélisé puis refermer avec le biscuit moelleux et surgeler.

Verser la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, y insérer l’insert puis surgeler.
Démouler, pulvériser un dégradé de velours pour donner un effet végétal.