FRAISE-PISTACHE EN DUO

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BOMBE

• 80 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 118 °C puis verser le sirop sur les jaunes et monter l’ensemble.

Meringue italienne

• 60 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sirop est à 111 °C, monter les blancs. Lorsque le sirop atteint 118 °C, le verser en filet sur la meringue, tout en fouettant. Fouetter jusqu’à complet refroidissement puis y incorporer l’appareil précédent. Diviser le mélange en deux.

POUR LA MOUSSE FRAISE

• 175 g de crème fouettée
• 175 g de purée de fraises

Incorporer la purée de fraises dans la moitié de la pâte à bombe, puis la crème fouettée molle. Réserver pour le montage.

POUR LA MOUSSE PISTACHE

• 175 g de crème fouettée
• 100 g de pâte de pistaches pure

Incorporer la pâte de pistaches dans l’autre moitié de pâte à bombe. Terminer par la crème fouettée. Réserver pour le montage (il est possible de réaliser sa propre pâte de pistaches en mixant des pistaches salées, le résultat n’en est que meilleur).

POUR LE COULIS FRAISES

• 250 g de purée de fraises • 25 g de sucre inverti
• 50 g de nappage neutre • 10 g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients, passer au chinois pour enlever une partie des akènes et réserver pour le montage.

Sablé Linzer

• 75 g de farine type 55
• 70 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 30 g de jaunes d’œufs cuits
• 15 g de poudre d’amandes
• 1 g de sel

• 2 g de cannelle en poudre

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter les jaunes d’œufs cuits et préalablement passés au tamis. Terminer en incorporant le reste des ingrédients. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais avant son utilisation. Détailler des cercles de 8 cm de diamètre et cuire durant 8 minutes sur un Silpain® dans un four préchauffé à 160 °C.

MONTAGE

Déposer un fond de coulis dans les verres. Couvrir par une couche de mousse fraise, remettre un peu de coulis, un disque de sablé. Terminer par la mousse pistache.

DÉCORATION

Ajouter une rosace de chantilly, une demi-fraise et une volute en chocolat.