FRAISE RHUBARBE, BALSAMIQUE & CLOUS DE GIROFLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PAIN DE GÊNES
• 150 g de beurre
• 2 g de sel
• 200 g d’oeufs
• 180 g de sucre
• 65 g de farine
• 150 g de poudre d’amandes

Monter le sucre et le beurre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter les oeufs puis incorporer farine et poudre d’amandes à l’aide d’une maryse.

POUR LE JUS FRAISES RHUBARBE
• 250 g d’épluchures de rhubarbe
• 250 g de fraises
• 5 g de sucre

Mettre tous les ingrédients et cuire l’ensemble à 80°C dans un bain-marie pendant 2 heures.
Passer au chinois étamine sans fouler et réserver.

POUR LA CRÈME AUX CLOUS DE GIROFLE
• 350 g de crème liquide
• 35 g de sucre semoule
• 10 g de clous de girofle
• Une feuille de gélatine

Porter la crème, le sucre et les clous de girofle à ébullition.
Débarrasser et laisser infuser durant 12 heures. Filtrer et monter dans la cuve d’un batteur équipée du fouet. Débarrasser en poche réserver au frais.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE
• 200 g de rhubarbe épluchée
• 20 g de jus fraise-rhubarbe

Couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 14 cm, les mettre sous vide avec un peu de jus de rhubarbe fraise et cuire pendant 15 minutes à 80°C
Prélever 3 tronçons pochés, les tailler finement à la mandoline et les cuire 30 secondes dans le sirop de pochage.
Réserver.

POUR LA GLACE AU YAOURT 20 %
• 120 g de yaourt grec
• 32 g de crème fraîche liquide
• 31,5 g de sucre
• 16 g de glucose
• 1 g de superneutrose

Mélanger l’ensemble des ingrédients et porter à ébullition.
Incorporer le yaourt grec puis débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

DRESSAGE
Hacher grossièrement la rhubarbe pochée et l’étaler sur le pain de Gênes.
Tailler trois disques de pain de Gênes (pour une assiette) à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm, les entourer d’une lamelle de rhubarbe. Remplir les rondins avec la crème de clous de girofle puis les disposer dans l’assiette.
Tailler les fraises en quatre et les disposer de manière harmonieuse.
Disposer des points de balsamique et préparer une saucière de jus de fraise rhubarbe.
En dernière minute, pacosser la glacer et disposer une quenelle au centre de l’assiette.
Pour finir, verser le jus de fraise rhubarbe sur le dessert.

ACCORD
Champagne Philipponnat Royale Réserve brut rosé
Ce champagne rosé apporte une fraîcheur à propos pour accompagner la dégustation de dessert à base de fraises et de rhubarbe.