FRAISE RHUBARBE, BALSAMIQUE & CLOUS DE GIROFLE

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FRAISE RHUBARBE, BALSAMIQUE & CLOUS DE GIROFLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PAIN DE GÊNES
• 150 g de beurre
• 2 g de sel
• 200 g d’oeufs
• 180 g de sucre
• 65 g de farine
• 150 g de poudre d’amandes


Monter le sucre et le beurre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter les oeufs puis incorporer farine et poudre d’amandes à l’aide d’une maryse.


POUR LE JUS FRAISES RHUBARBE
• 250 g d’épluchures de rhubarbe
• 250 g de fraises
• 5 g de sucre


Mettre tous les ingrédients et cuire l’ensemble à 80°C dans un bain-marie pendant 2 heures.
Passer au chinois étamine sans fouler et réserver.


POUR LA CRÈME AUX CLOUS DE GIROFLE
• 350 g de crème liquide
• 35 g de sucre semoule
• 10 g de clous de girofle
• Une feuille de gélatine


Porter la crème, le sucre et les clous de girofle à ébullition.
Débarrasser et laisser infuser durant 12 heures. Filtrer et monter dans la cuve d’un batteur équipée du fouet. Débarrasser en poche réserver au frais.


POUR LA RHUBARBE POCHÉE
• 200 g de rhubarbe épluchée
• 20 g de jus fraise-rhubarbe

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Portrait du chef

RICARDO SILVA & THIERRY MARX
Ricardo Silva avoue n’être guidé que par la passion. Celle qui le pousse vers l’excellence depuis cette école hôtelière au sud du Portugal dans laquelle il s’inscrit adolescent par peur de finir agriculteur ou ouvrier dans le bâtiment. Il y apprend la rigueur et découvre une véritable vocation, au point de devenir le premier de la classe. Après 13 années de collaboration avec Thierry Marx, les voilà désormais associés dans ce restaurant du 8e arrondissement de Paris, première pierre angulaire d’une nouvelle philosophie de restauration.
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