FRAISE, RHUBARBE & VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA GANACHE VANILLE

• 125 g de chocolat blanc

• 250 g de crème

• 2 feuilles de gélatine OR

• 1 gousse de vanille de Madagascar

Porter la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.

Enlever la gousse, verser sur le chocolat blanc puis incorpo rer la gélatine préalablement réhydratée.

Débarrasser, réserver au frais jusqu’à complet refroidisse ment puis foisonner la ganache au batteur.

POUR LA RHUBARBE CONFITE

• 1 tige de rhubarbe

• 50 g de sucre

• 50 g d’eau

• 20 g de jus de fraises

• 20 g de jus de citron

Éplucher la rhubarbe.

Réaliser un sirop avec tous les ingrédients puis mettre rhu barbe et sirop sous vide et cuire pendant environ 15 minutes (suivant la taille de la rhubarbe) au four vapeur à 80°C.

Réserver au frais.

POUR LES FRAISES FRAÎCHES

• 8 fraises gariguettes

Tailler les fraises à chaque extrémité (comme sur la photo).

POUR LE GEL FRAISE

• 250 g de jus de fraises

• 4 g d’agar-agar

Porter le jus et l’agar à ébullition, maintenir 1 minute puis débarrasser en plaque et laisser figer au réfrigérateur.

Mixer afin d’obtenir une gelée lisse.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE GRANOLA

• 20 g de flocons d’avoine

• 20 g de graines de courge

• 50 g de miel toutes fleurs

• 10 g d’huile d’olive extra-vierge

Mélanger les ingrédients à la main puis étaler sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier cuisson et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir à température ambiante puis réserver en boîte hermétique.

POUR LE JUS DE FRAISES

• 100 g de purée de fraises

• 20 g de jus de citron

• 50 g d’eau

• 10 g de miel toutes fleurs

Porter les ingrédients à ébullition puis filtrer à l’aide d’un torchon et réserver au frais.

POUR LE CRÉMEUX FRAISE

• 125 g de purée de fraises

• 45 g de sucre

• 50 g d’œufs

• 35 g de jaunes d’œufs

• 2 feuilles de gélatine OR

• 43 g de beurre

Au fouet, blanchir les œufs, les jaunes et le sucre.

Porter la purée de fraises à ébullition et la verser sur les œufs blanchis.

Reverser dans la casserole, puis porter à fré missement et incorporer la gélatine réhydratée.

Laisser redescendre à 45°C puis incorporer le beurre.

Bien mélanger, débarrasser et réserver au frais.

ACCORD

Champagne rosé de macération Cuvée Maillon – Domaine Ulysse Collin

Situé à Congy-en-Champagne, Olivier Collin effectue une sélection parcellaire de pinot noir pour refléter son terroir. Avec une courte macération en cuve, ce champagne exprime en bouche des notes de fruits rouges gourmandes, et une belle acidité qui va compléter la générosité des fraises et de la chantilly.