Fraisier sans gluten à la pistache

RECETTE POUR 2 FRAISIERS DE 4 PERSONNES

POUR LA GANACHE MONTÉE PISTACHE (LA VEILLE)
• 200 g de crème UHT
• 20 g de trimoline

• 200 g de chocolat blanc • 60 g de pâte de pistaches • 300 g de crème UHT

Dans une casserole, porter 200 g de crème à ébullition avec la trimoline puis verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistaches. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les 300 g de crème liquide froide, mixer à nouveau et réserver une nuit au réfrigérateur.

POUR LE BISCUIT

• 207 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre cristal
• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs avec le sucre durant 10 minutes en 3e vitesse.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace puis mélanger avec les blancs à l’aide d’une maryse. Verser sur une plaque de cuisson recou- verte d’un papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes environ dans un four préchauffé à 190°C.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

MONTAGE

• 600 g de fraises Gariguettes
• 200 g de pistaches hachées torréfiées

À l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre, découper 4 disques dans le biscuit.

Laver, équeuter les fraises, les couper en deux dans la hauteur.
Dans un cercle de 14 cm chemisé avec un rhodoïd, déposer un disque de biscuits puis disposer les fraises autour du cercle face bombée à l’intérieur.

Faire monter la ganache pistache, verser en poche et chemiser le fraisier.
Garnir généreusement le centre de fraises, couvrir d’une fine couche de ganache puis poser le deuxième biscuit.

Recouvrir de ganache et lisser à hauteur du cercle.

Terminer en tapissant de pistaches torréfiées puis disposer de jolies fraises sur le dessus (vous pouvez les napper de nappage neutre).