Onglets principaux
Framboise, betterave, poivre timut du Népal
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser la crème pâtissière au poivre timut du Népal sur 1,5 cm d’épaisseur environ. Parsemer le crumble charbon dessus puis disposer les rouleaux de pickles de betterave.
Ajouter une quenelle de sorbet betterave et parsemer des pépins de framboise, des demi-framboises et des fleurs de bégonias. Réaliser ds points de purée de betterave-framboise.
Vin conseillé
Alsace - « Bergweingarten » 2010 - Domaine Pierre Frick - Pierre et Chantal Frick.
L’accord sur la sucrosité du vin et sur les notes acidulées de la framboise se marie parfaitement avec la complexité aromatique et la tension du cépage sylvaner.
Pickles et purée de betterave
1 Grosse betterave rouge crue
100 g Jus de betterave
100 g Eau
20 g Vinaigre de framboise
20 g Vinaigre balsamique
QS Poivre timut du Népal, huile d’olive, Porto, vinaigre de framboise
40 g Sucre
500 g Purée de framboise
Pickles
Dans la betterave rouge crue, réaliser de longues tranches continues à l’aide d’un dérouleur japonais et réserver les parures.
Mélanger le jus de betterave avec l’eau, le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique, du poivre timut du Népal et le sucre, verser sur les tranches de betterave et laisser refroidir à couvert d’un papier film. Égoutter et rouler les tranches de betterave puis tailler des tronçons de 0,5 cm de hauteur.
Purée de betterave-framboise
Suer les parures de betteraves avec de l’huile d’olive, mouiller avec du porto et du vinaigre de framboise. Cuire à couvert et à feu doux puis mixer avec la purée de framboise, passer au chinois et refroidir.
Crème pâtissière au poivre timut du Népal
1 l Lait
QS Poivre timut du Népal
200 g Jaunes d’œufs (soit 10)
200 g Sucre
90 g Farine
Procédé
Infuser du poivre timut du Népal dans le lait pendant 2 heures environ. Passer le lait et le faire chauffer.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant et cuire le tout pendant 5 minutes environ à ébullition. Refroidir et lisser dans un batteur avec la feuille puis réserver au froid dans une poche.
Crumble charbon
70 g Isomalt
30 g Sucre glace
100 g Farine
2 g Charbon en poudre (pharmacie)
100 g Blancs d’œufs (soit 3)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités puis ajouter les blancs. Étaler la pâte sur un Silpat® et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Refroidir, mixer finement mais pas en poudre, réserver.
Sorbet betterave
550 g Sirop (225 g d’eau et 225 g de sucre)
QS Poivre timut du Népal, jus de citron, vinaigre de framboise
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
850 g Jus de betterave
Procédé
Faire bouillir le sirop avec du poivre timut du Népal. Ajouter et fondre la gélatine puis ajouter le jus de betterave. Assaisonner avec du jus de citron et du vinaigre de framboise, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
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