GALETTE TONKA’TION DE PASCAL CAFFET MAISON CAFÉ À TROYES

RECETTE POUR 2 GALETTES DE 4/6 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE

• 2 disques de feuilletage inversé de 24 cm et 1,5 mm d’épaisseur par galette

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE NATURE

• 132 g de lait demi-écrémé UHT

• 24 g de jaune d’œuf

• 24 g de sucre cristal

• 24 g de poudre à crème à chaud

Porter le lait à frémissement.

Verser sur le mélange sucre, poudre à crème et jaune blanchi.

Reverser dans la casserole, bien fouetter hors du feu puis faire épaissir jusqu’à une bonne ébullition tout en mélangeant pour éviter que la crème pâtissière n’accroche.

Débarrasser, filmer au contact et refroidir le plus rapidement possible.

Après refroidissement, réserver au réfrigérateur.

POUR LA FRANGIPANE AMANDE

• 25,5 g de beurre frais pommade

• 37,5 g d’amandes blanches poudre

• 33 g de sucre semoule

• 30 g d’œuf

• 45 g de crème pâtissière

• 3,3 g de rhum brun

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre semoule, la poudre d’amandes puis ajouter les œufs tempérés progressivement et bien lisser.

Lisser la pâtissière au fouet, ajouter le rhum, puis l’incorpo rer à l’appareil précédent.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT 56%

• 19 g de trimoline

• 189 g de chocolat noir 56%

• 154 g de crème UHT

Chauffer la crème à 70°C avec la trimoline, puis verser sur les pistoles de chocolat.

Mixer puis incorporer à la frangipane amande froide.

MONTAGE

Disposer entre deux disques de feuilletage inversé de 24 cm de diamètre 270 g de frangipane chocolat sur laquelle vous aurez râpé un peu de fève de tonka à la micro plane.

INDICE DE PRÉCISION : la tonka est à utiliser comme la cannelle