GÂTEAU BASQUE

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX

POUR LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE

• 500 g de beurre
• 250 g de sucre
• 250 g de pâte d’amandes 70 %
• 30 g de fleur de sel
• 200 g d’œufs
• 1 kg de farine
• 26 g de levure chimique
• 4 gousses de vanille

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, ramollir la pâte, d’amandes avec le sucre mais sans la foisonner.
Ajouter le beurre tempéré puis les œufs un par un. Terminer en incorporant la farine et la levure chimique sans trop mélanger la pâte. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME GÂTEAU BASQUE

• 1 l de lait
• 5 g d’huile d’olive
• 100 g de beurre
• 3 gousses de vanille
• 13 g de poudre à crème
• 37 g de farine

• 1 œuf
• 50 g de jaunes d’œufs • 35 g de trimoline
• 15 g de rhum
• 3 g de fleur de sel

Dans une casserole, porter le lait, le beurre, l’huile d’olive et la gousse de vanille à ébullition puis verser sur le sucre, la poudre à crème, la farine, les jaunes et les œufs préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et faire épaissir à petit bouillon. Ajouter le rhum et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

MONTAGE

Abaisser la pâte à 2 ou 3 mm d’épaisseur, foncer des cercles à tarte de 22 cm puis les surgeler.
Sortir les fonds surgelés, couler la crème chaude aux 3⁄4 de la hauteur, placer au surgélateur et laisser durcir.

La veille, sortir les gâteaux du surgélateur, couvrir d’une seconde abaisse de pâte de 22 cm, et laisser revenir à température au réfrigérateur durant la nuit.
Le lendemain, dorer deux fois la surface de la pâte, rayer puis enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 170°C.

Sortir et laisser refroidir.