Goujonnettes de sole, sauce légère façon tartare

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Goujonnettes de sole par Jean-François Piège
Ingrédients 8 personnes

5 Soles (de 600 g)

QS Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette

Panure :

   50 g Farine T.55

   160 g Blancs d’oeufs

   200 g Panko (chapelure japonaise)

1/2 Botte de cerfeuil

1/2 Botte d’estragon

1/2 Botte de persil plat

Sauce légère façon tartare :

   1 litre Crème liquide

   10 g Sel fin

   3 g Poivre du moulin

   90 g Moutarde de Dijon

   1 Jus de citron jaune

   20 g Huile d’olive

   5 Gouttes de tabasco

100 g Câpres au vinaigre

100 g Cornichons

500 g Mesclun

4 Citrons verts

Préparation

Peler, lever les filets de soles, les tailler en goujonnettes de 8 cm de longueur et de 2 cm de largeur puis les assaisonner et les paner : les rouler dans la farine puis dans les blancs d’oeufs justes battus et dans le panko, réserver à plat au froid.

Effeuiller, laver et essorer les herbes.

 

Sauce légère façon tartare

Mélanger les ingrédients cités, verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.

Hacher très finement les câpres, les cornichons et les herbes, réserver au froid.

Au moment, siphonner la crème, ajouter la garniture hachée et mélanger, assaisonner avec du piment d’Espelette.

 

Cuisson

Au moment, frire les goujonnettes de sole à 180 °C pendant 4 minutes environ. Éponger sur un papier absorbant.

 

Finition et présentation

Dans un grand bol, dresser les goujonnettes de sole sur un linge, dresser la sauce légère façon tartare et le mesclun dans des petits bols. Accompagner avec un demi-citron vert.

 

Vin conseillé

Vin de pays du Gard 2006 - Domaine Roc d’Anglade blanc - Domaine Rémy Pédréno.

Portrait du chef

Jean-François Piège
Jean-François Piège
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière. */
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