GRAINS D’AUTOMNE, CAFÉ ET MISO

GRAINS D’AUTOMNE, CAFÉ ET MISO

Glace caramel miso, crème foisonnée café et orge

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SIPHON CAFÉ ORGE

• 125 g de lait
• 125 g de crème liquide   
• 10 g de grains de café 
• 15 g d’orge torréfié
• 10 g de sucre semoule 

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter les grains de café, l’orge torréfié et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois puis porter le lait infusé, la crème liquide et le sucre semoule à frémissement. Refroidir et verser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz avant utilisation.

POUR LA MÉLASSE MAÏS

• 500 g d’épis de maïs 
• 500 g d’eau 

Cuire les épis pendant 2 heures dans un four préchauffé à 170°C.
Récupérer tous les grains et mixer avec l’eau. 
Passer au chinois au travers d’un papier absorbant et pressé. Récupérer le jus et réduire jusqu’à bonne texture.   

POUR LA GLACE CARAMEL MISO

• 100 g de sucre semoule 
• 100 g de pâte de miso blanc 
• 450 g de lait entier   
• 5 g de stabilisateur      
• 175 g de crème liquide

Faire un caramel à sec, ajouter la pâte de miso blanc pour le caraméliser en faisant attention à ne pas le brûler. Ajouter le lait entier et la crème liquide chaude puis le stabilisateur. 
Refroidir et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL CAFÉ ORGE

• 100 g de sirop de malt   
• 200 g d’espresso  

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réduire jusqu’à l’obtention d’une texture de caramel.

POUR LE PAPIER MAÏS

• 250 g d’extraction maïs 
• 10 g de kuzu 

Dans une casserole, porter l’extraction et le kuzu à ébullition et sécher pendant 2 heures dans un four préchauffé à 75°C. Former et bien faire sécher.

POUR L’EXTRACTION MAÏS

• 250 g de maïs grillé  
• 50 g d’eau 

Faire torréfier les épis pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C.
Placer les épis dans un sac sous vide avec l’eau et cuire pendant 12 heures dans un four vapeur à 64°C. Passer au chinois et réserver l’extraction. 

POUR LES GAVOTTES CÉRÉALES 

• 135 g d’infusion orge 
• 1 g de sel 
• 12 g de beurre  
• 25 g de sucre glace 
• 12 g de farine   
• 30 g de blancs d’œufs 
• 15 g d’orge soufflé 
• 15 g de quinoa soufflé 
• 15 g de maïs soufflé 

Dans une casserole, porter l’infusion orge, le sel et le beurre à ébullition, puis verser directement sur le mélange sucre glace, farine et blancs d'œufs. Mélanger immédiatement pour faire épaissir puis incorporer l’orge, le quinoa et le maïs.
Étaler finement sur un tapis silicone et cuire 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C. 

POUR LA TUILE DE LIN 

• 50 g de lin brun  
• 50 g d’eau 
• 20 g de maïs en poudre 

Laisser les graines de lin tremper dans l’eau pendant une nuit. 
Le lendemain, étaler sur un tapis silicone, ajouter la poudre de maïs et faire sécher.

POUR L’INFUSION FOIN

• 5 g de foin
• 500 g d’eau  
• 50 g de gingembre 

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et y faire infuser le foin et le gingembre durant 3 heures. 
Passer 5 fois au chinois à travers un papier absorbant puis réduire l’infusion de moitié. 

POUR LE GEL DE FOIN GINGEMBRE CITRON

• 100 g d’infusion de foin   
• 12 g de sucre semoule  
• 15 g de jus de citron 
• 1,5 g d’agar-agar   

Chauffer l’infusion de foin à 50°C, ajouter le sucre semoule, l'agar-agar et le jus de citron, porter à ébullition durant 1 minute. Débarrasser dans un récipient adapté. 
Mixer avant utilisation. 

POUR LE MAÏS CONFIT

• 50 g de maïs cuit  
• 50 g d’eau 
• 10 g de sucre semoule 

Placer le maïs, l’eau et le sucre dans une casserole et laisser confire à feu doux.

POUR LA POUDRE DE MAÏS 

• 100 g de grains de maïs cuits 

Sécher les grains de maïs pendant une nuit dans un déshydrateur à 60°C puis mixer pour les réduire en poudre.  

DRESSAGE
Première assiette, 
Une cuillère de mélasse de maïs avec une cuillère de glace miso, déposer 5 gouttes de caramel café sur la glace, la poudre de maïs ainsi que le maïs confit sur le côté de la glace. 
Deuxième assiette, 
Mettre la barbe de maïs dans une assiette qui servira de support. Garnir le papier foin de gel de foin gingembre citron. 
Troisième assiette, 
Mettre le siphon café devant le client casser et déposer le croustillant pour le texturer dans l’assiette.