HARICOTS VERTS, ALOE VERA, CASSIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PISTOU D’ESTRAGON
• 1 botte d’estragon
• 30 g de fleurs de sureau en pickles
• 3 g de sel
• 3 g de poivre
• 75 g d’huile d’olive Le Carré des huiles
• 1 g d’acide ascorbique

Hacher les feuilles d’estragon puis les piler au mortier.
Rajouter les fleurs de sureau en pickles et un peu d’acide ascorbique et continuer à piler pour obtenir un pistou très fin.
Monter légèrement à l’huile d’olive pour obtenir une purée puis rectifier l’assaisonnement, débarrasser en poche et réserver.

POUR LE GEL CASSIS
• 200 g de cassis

Passer les cassis au tamis.
Rectifier l’assaisonnement avec du miel dans le cas où les cassis manqueraient de maturité.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 300 g d’amandes mondées
• 300 g d’eau pétillante
• 6 g de sel
• PM vinaigre de sureau

Placer les amandes dans un bol Pacojet®, mouiller à hauteur avec l’eau pétillante, saler puis congeler.
Une fois congelé, pacosser 2 fois et répéter l’opération 4 fois.
Cette purée d’amandes bien lisse obtenue sert de base au tofu de crème d’amande

POUR LE TOFU AMANDE
• 150 g de crème d’amandes
• 150 g d’eau
• 55 g de kuzu
• 2 g de sel
• Poivre de cassis

Mélanger le kuzu avec l’eau.
Réunir la crème d’amandes et la solution kuzu et cuire 2 à 3 minutes dans une sauteuse.
Rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser en poche munie d’une douille de 4 mm puis pocher le tofu légèrement refroidi sur un rhodoïd en faisant des traits de 20 cm de long.
Faire prendre durant 6 heures au réfrigérateur.

POUR L’ALOE VERA
• 1 kg d’aloe vera
• 1 litre de verjus
• 10 grains de poivre de cassis

Éplucher l’aloe vera puis rincer les tubes à l’eau froide durant 30 minutes pour enlever la partie gélatineuse.
Cuire dans le verjus et le poivre de cassis entre 2 et 3 minutes.
Débarrasser en bocaux, couvrir de verjus, fermer hermétiquement et conserver.

HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
• 200 g de haricots verts
• 200 g de haricots beurre

Cuire les haricots à l’anglaise et refroidir en glaçante.
Tailler en deux dans le sens de la longueur et réserver.

POUR LES PICKLES DE HARICOTS DE MER
• 500 g de vin blanc
• 250 g de vinaigre blanc
• 200 g de haricots de mer

Porter le vin blanc et le vinaigre à ébullition puis verser sur les haricots placés dans un bocal. Fermer hermétiquement et réserver.

POUR LES FAGOTS DE HARICOTS TERRE ET MER
• 4 demi-haricots verts
• 4 demi-haricots beurre
• 3 branches de raisins de mer réhydratées
• 4 branches de salicorne
• 3 tubes d’aloe vera au verjus
• 4 tubes de tofu amande
• 1 haricot vert en pickles
• 20 g d’échalotes au vinaigre
• 4 g de sel
• 4 g de poivre de cassis
• 15 g d’huile d’olive
• 20 g de vinaigre de sureau

Assaisonner délicatement les haricots et les plantes marines avec les échalotes au vinaigre, le sel, le poivre, et l’huile d’olive.
Faire un fagot avec tous les éléments pour former un bouquet et l’attacher avec le haricot de mer.

POUR LES CASSIS MARINÉS
• 200 g de cassis
• 50 g d’huile d’olive
• 50 g de vinaigre de sureau

Tailler les cassis en deux et les faire mariner avec l’huile d’olive et le vinaigre.

POUR LE JUS HARICOTS VERTS
• 500 g de haricots verts
• 30 g de vinaigre de sureau
• 1 g d’acide ascorbique
• 30 g de verjus
• 3 g de sel
• 50 g d’aloe vera au verjus en brunoise
• 6 g de fibre de lin

Centrifuger les haricots verts et ajouter une pointe d’acide ascorbique.
Assaisonner le jus obtenu avec le verjus, le vinaigre de sureau et la brunoise d’aloe vera.
Lier à froid avec la fibre de lin. Réserver.

FINITION
• 100 g d’amandes fraîches

Éplucher les amandes et les tailler en deux. Réserver pour le dressage.

DRESSAGE
• 100 g de poivre de cassis en poudre
• 6 fleurs d’oeillets
• 6 pousses d’estragon
• 6 pousses de fougères

Tracer un rond de crèmes d’amandes sur le côté droit de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm.
Pocher le gel cassis et le pistou sur le côté droit du cercle.
Déposer le fagot sur le côté droit du cercle sur le gel et le pistou.
Déposer quelques cassis marinés sur le fagot.
Rajouter les pousses et la poudre de poivre de cassis.
Peser le jus à 25 g par assiette et rajouter quelques amandes fraîches ainsi qu’une brunoise d’aloe vera.

ACCORD
Pouilly-Fumé 2015 Silex – Domaine Didier Dagueneau
Ce sauvignon mûri sur des sols de silex exprime vivacité, tension et fraîcheur, portée par le caractère exotique de ce millésime solaire. Nous avons recherché avant tout l’alliance entre le végétal subtil et la fraîcheur délicate des éléments qui composent le plat avec ce sauvignon racé et d’une concentration exceptionnelle.