HOMARD BLEU CUIT AU CHARBON BOIS ET LAQUÉ AU JUS DE VIANDE, CONFIT D’OIGNONS, TOMATES AUX 10 ÉPICES ET ÉPEAUTRE SOUFFLÉ

POUR LES HOMARDS
• 4 homards de 600 g environ
Blanchir les homards une minute puis décortiquer la queue par le dessous à l’aide d’une paire de ciseaux pour ne pas abîmer la carapace.
Décortiquer les pinces et les coudes puis les poêler au beurre mousseux.
Cuire les queues au barbecue, et les glacer avec le jus de homard.
Assaisonner avec de la fleur de sel.

POUR LA SAUCE HOMARD (BASE)
• Têtes de homard
• 1 kg de collier d’agneau
• 200 g d’échalotes émincées
• 8 gousses d’ail
• 8 g de gingembre
• 10 g de coriandre fraîche
• 120 g de beurre
• PM thym

Faire colorer légèrement le collier d’agneau à l’huile, ajouter les têtes de homard concassées et faire revenir au beurre sans forcer la coloration.
Ajouter les échalotes, l’ail et le thym, puis faire suer à nouveau.
Mouiller à hauteur à l’eau et cuire 1 heure à petit frémissement.
Verser le tout dans une passoire, presser l’ensemble, puis filtrer le jus au chinois fin.
Verser dans une casserole, réduire si nécessaire, ajouter le gingembre et la coriandre fraîche et laisser infuser pendant 10 minutes et passer au chinois.

POUR LA GARNITURE
• 30 g d’épeautre
• 30 g de sweet rice au curcuma
• 200 g d’épigramme d’agneau
• PM menthe (petits dés)

Cuisson du sweet rice
Dans une casserole, porter 0,5 l d’eau et 0,25 g de curcuma en poudre à frémissement et laisser refroidir. Ajouter le riz et laisser tremper 24 heures.
Égoutter le riz et l’étaler sur un linge humidifié, puis le cuire al dente à la vapeur pendant 1 heure minimum. Lorsque le riz est cuit, le rincer à l’eau chaude pour enlever l’amidon, et le huiler légèrement pour l’égrainer facilement.
Faire sécher à plat sur un linge au réfrigérateur.
Cuisson de l’épeautre
Faire tremper l’épeautre durant 24 heures dans de l’eau puis cuire à l’eau non salée départ à froid pendant 45 minutes.
Égoutter et réserver une partie pour l’ajouter au confit d’oignons.
Frire le reste dans un bain de friture chauffé à 210°C.
Préparation du crispi d’agneau
Tailler l’épigramme d’agneau en petits dés puis les rôtir avec de l’huile de tournesol en leur donnant une belle coloration. À la fin, ajouter une pointe d’ail hachée hors du feu.

POUR LE JUS DE POIVRON TOMATE (centrifugé)
• 160 g de tomates fraîches
• 80 g de poivrons rouges épluchés

Centrifuger les tomates et les poivrons rouges, puis réserver.

POUR LE CONFIT D’OIGNONS ET TOMATES AUX DIX ÉPICES
• 1 g de cardamome
• 1,7 g de badiane
• 0,7 g de clou de girofle
• 0,5 g de poudre d’harissa
• 0,6 g de cannelle
• 1 g de poivre noir
• 1 g de poudre de curcuma
• 2 g de graines de fenouil
• 4 g de graines de coriandre
• 8 g de graines de cumin
• 200 g d’oignons
• 50 g d’huile de tournesol
• 200 g de tomates fraîches
• 10 g d’ail râpé
• 10 g de gingembre râpé

Torréfier les épices puis les mixer finement.
Faire colorer les oignons émincés à l’huile, ajouter l’ail haché, le gingembre râpé et laisser confire.
Ajouter les épices et les tomates fraîches préalablement concassées, ainsi que le jus de tomates et poivrons et laisser compoter.
À l’envoi, ajouter l’épeautre cuit.

DÉCORATION
• Pousses de coriandre
• Fleur de tagette
• Fenouil sauvage

DRESSAGE
• Coriandre
• Gingembre
• Vinaigrette curry

Garnir la carapace de confit d’oignons et d’épeautre cuit.
Ajouter l’agneau crispi dessus, l’épeautre frit, le riz au curcuma et la menthe en dés.
Dresser joliment le homard et arroser de quelques gouttes de vinaigrette curry.
Parsemer quelques fleurs et quelques pousses d’herbes.
Servir la sauce homard en saucière à part.

ACCORD
Chassagne-Montrachet 1er cru « Morgeot », Domaine Blain-Gagnard 2015
Pour s’associer avec ce homard, ses épices et ce condiment tomates, un chardonnay du terroir de la Côte-d'Or. Un vin avec de l’onctuosité, mais qui garde une belle tension et une fraîcheur propre au Chassagne-Montrachet.