HOMARD BRETON FLAMBÉ AU WHISKY, CROUSTILLANT DE NOIX, CRUDO DE RADIS ET SABAYON BEURRE NOISETTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CRUMBLE DE NOIX
• 100 g de farine complète type 65 bio
• 100 g de beurre fermier bio
• 100 g de noix décortiquées bio
• 50 g de sucre roux bio

Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Émietter sur une plaque de cuisson et cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRUDO DE RADIS
• 100 g de radis de couleurs bio
• 10 g d’huile d’olive bio extra

Tailler les radis de couleur en fines lamelles, les huiler et assaisonner.
Réserver.

POUR LE SABAYON BEURRE NOISETTE
• 100 g de jaunes d’œufs
• 100 g de crème
• 100 g de beurre
• Sel, poivre

Dans une casserole, porter le beurre à 130°C afin de lui donner une belle couleur noisette. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème puis cuire au bain-marie en fouettant énergiquement jusqu’à 80°C.
Terminer en incorporant le beurre noisette petit à petit.
Assaisonner puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches. Réserver à 60°C.

POUR LE HOMARD BRETON FLAMBÉ
• 2 homards bretons de 600 g
• 200 g de beurre fermier bio
• 50 g de whisky breton
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

Endormir les homards au congélateur quelques minutes puis les tailler en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner et cuire dans un beurre mousseux en arrosant durant 2 à 3 minutes.
Verser le whisky puis flamber quelques secondes.
Débarrasser, décortiquer les queues et garder les pinces de côté pour une autre préparation.

DRESSAGE
Disposer le homard sur un côté de l’assiette, les crudos de radis de l’autre côté et quelques morceaux de crumble au noix.
Servir le sabayon en saucière.

ACCORD
Châteauneuf-du-pape blanc, Domaine Chante-Perdrix, 2020
Assemblage de grenache blanc et clairette blanche, ce vin joliment aromatique a de l’ampleur, un bel équilibre et de la longueur en fin de bouche. Il sied idéalement à la chair du homard et aux notes flambées.