HOMARD, CÉLERI, OIGNON, MOELLE ET GIROLLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE HOMARD
• 5 homards de 600 g pièce
• 10 g de gros sel
• 50 g de vin blanc
• 3 g de poivre en grains

Couper l’arrière de la tête du homard juste avant l’articulation.
Plaquer une fourchette sur son ventre, passer une ficelle autour et faire un noeud pour le maintenir bien droit.
Cuire dans une nage : le corps 1 minute 30, les pinces 1 minute et les coudes 3 minutes.
Décortiquer à chaud et réserver.

POUR LA TEMPURA DE CORAIL
• 100 g de farine
• 50 g d’eau
• 15 g de corail de homard cru

Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver pour la finition.

POUR LES CHIPS DE TAPIOCA AU HOMARD
• 120 g de fumet de homard
• 200 g de farine de tapioca
• 65 g de parures de homard
• 5 g de sel

Porter le fumet à ébullition.
Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix®.
Débarrasser sur un film alimentaire puis rouler en boudin et cuire à la vapeur à 90°C pendant 1 heure.
Tailler des rondelles de 0,5 mm d’épaisseur à la trancheuse puis les détailler en triangles isocèles. Réserver pour la finition.

POUR LE CONDIMENT
• 1 kg d’oignons rouges
• 200 g de tamarin
• 10 g de poivre de Kâmpôt rouge
• 200 g de moelle de boeuf
• 15 g de vinaigre de bonite (Marusho)

Émincer finement les oignons rouges, les faire suer dans un sautoir avec un peu d’huile.
Déglacer au vinaigre de bonite puis laisser compoter.
Ajouter la moelle, le tamarin puis débarrasser dans la cuve d’un Thermomix®.

Mixer puis passer au tamis.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE PISTOU DE LIVÈCHE
• 100 g de feuilles de livèche
• 30 g d’huile d’olive fruitée extra vierge

Broyer les feuilles de livèche au mortier japonais avec l’huile et monter à l’huile d’olive.

POUR L’HUILE DE HOMARD
• 150 g de tête de homard
• 200 g d’huile d’olive
• 2 branches de fenouil sec
• 1 gousse d’ail
• PM concentré de tomates

Faire rôtir les têtes avec un peu d’huile. Ajouter la garniture puis couvrir d’huile et cuire pendant 30 minutes au four sec
préchauffé à 150°C.
Passer au chinois, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE MILLEFEUILLE DE CÉLERI, OIGNONS ET GIROLLES
• 4 branches de céleri
• 4 oignons rouges
• 500 g de girolles
• 800 g de moelle de boeuf
• 10 g de poivre rouge

Tailler les différents ingrédients en fines lamelles puis monter comme un millefeuille en interposant une lamelle de chaque élément à 3 reprises.
Terminer par badigeonner de moelle de boeuf puis cuire pendant 20 minutes dans un four sec préchauffé à 180°C.

POUR LE PICKLES VERJUS OIGNONS ROUGES
• 100 g de vinaigre blanc
• 100 g de verjus
• 100 g de vin blanc
• 220 g d’oignons rouges

Porter le vinaigre, le verjus et le vin blanc à ébullition puis verser sur les oignons rouges préalablement placés dans un bocal.

Fermer et laisser ainsi quelques jours.

POUR LES PICKLES BALSAMIQUE BLANC ET CÉLERI
• 100 g de vinaigre blanc
• 100 g de vinaigre balsamique blanc
• 100 g de vin blanc
• 50 g de branches de céleri boule de 1 cm d’épaisseur

Placer les tranches de céleri dans un bocal.
Porter les vinaigres et le vin blanc à ébullition puis remplir le bocal, fermer hermétiquement et réserver ainsi quelques jours.

POUR LA SAUCE HOMARDINE
• 500 g de têtes de homard
• 100 g d’oignons rouges
• 40 g de concentré de tomates
• 40 g de tomates
• 1 g de basilic
• 3 branches de fenouil sec
• 10 g de feuilles de livèche
• 6 g d’ail
• 60 g d’huile Cibario
• 20 g de beurre
• 50 g de cognac
• 50 g de vin blanc
• 100 g de gelée de pied de veau
• 1 l de bouillon de homard
• 2 g de poivre rouge
• 1 citron jaune
• 20 g de vinaigre de bonite (Marusho)

Émincer les oignons puis les colorer à l’huile d’olive et terminer la coloration au gras de moelle.
Ajouter les têtes de homard, les faire colorer avec les 20 g de beurre puis ajouter le concentré de tomates, la tomate, le basilic, le fenouil, la livèche et l’ail. Laisser cuire quelques
minutes puis déglacer au vinaigre.

Réduire à sec puis déglacer au cognac et au vin blanc.
Réduire à sec puis ajouter la gelée et la base homard.
Réduire à texture puis faire infuser les feuilles de livèche et quelques grains de poivre rouge et le citron pelé à vif coupé en 4.
Passer au chinois étamine et réserver.

POUR LA SALADE POUSSES ET COPEAUX
• 150 g de céleri branche
• 50 g de fleurs de coriandre
• 70 g de pousses de coriandre
• PM huile de homard
• PM poivre rouge
• PM huile de homard

Tailler des copeaux de céleri branche.
Assaisonner d’huile de homard, poivre rouge et vinaigre de bonite puis mélanger avec les fleurs et les pousses.

FINITION
Badigeonner les homards avec le tempura puis coller les écailles de tapioca et frire dans un bain d’huile à 180°C pendant 1 minute.

Réchauffer le millefeuille dans un four à sole.

DRESSAGE
Disposer le homard sur le côté droit de l’assiette. Dans l’intérieur de l’assiette, déposer un peu de condiment.
Disposer le millefeuille de céleri caramélisé.
Recouvrir la courbe du homard avec de la salade de pousses, les copeaux et les pickles.
Saupoudrer de poivre de corail et de graines de céleri.
Verser la sauce au centre de l’assiette.

ACCORD
Beaune – Clos du Dessus des Marconnets 2019 Domaine Pierre Labet (blanc)
Ce chardonnay est un vin ample, équilibré et floral. Son élégance et sa minéralité s’associe avec la chair fine et délicate du homard.