HOMARD DE CASIER GRILLÉ AUX AIGUILLES DE PINS, BETTERAVES, SAUCE CORAIL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES HOMARDS

• 2 homards de casier de 800 g chacun (femelle)
• 3 branches de fenouil
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 6 baies de genièvre
• 4 graines de cardamome
• 20 grains de coriandre
• 130 g de gros sel de mer
• 6 branches de thym
• 1 feuille de laurier

À la réception des homards, séparer les queues, les têtes et les pinces.
Préparer le bouillon d’accueil pour effectuer la cuisson des queues et des pinces avec 6 litres d’eau bouillante et la garniture aromatique.
Récupérer les oeufs de homard et les réserver au frais.
Lorsque le bouillon est prêt, et à ébullition, y cuire les queues entre 40 secondes et 50 secondes selon leur grosseur, puis les plonger immédiatement en glace pour stopper la cuisson. Cuire les pinces entre 2 minutes 30 et 4 minutes selon leur grosseur puis les plonger immédiatement en glace pour stopper la cuisson.
Ouvrir les têtes de homard en deux pour récupérer le corail, réserver au frais. Garder les têtes de homard afin de réaliser la sauce homardine.
Décortiquer délicatement les queues. Faire de même avec les pinces sans omettre d’ôter la plume (cartilage) et décortiquer les coudes.
Enfin, portionner le homard de sorte à obtenir une belle demi-pince dans la longueur et une pince de homard par personne.

POUR LA SAUCE HOMARDINE

• 1 kg de carcasses et têtes
• 15 cl de cognac
• 20 g de concentré de tomate
• 2 branches de céleri
• 1 carotte
• 4 échalotes
• ½ fenouil
• 1 tête d’ail
• 8 g de gingembre frais
• 1 bâton de citronnelle
• 6 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 150 g de crème
• 100 g de beurre doux

Concasser les carcasses et les têtes de homard et les colorer dans une cocotte avec 50 g de beurre.
Flamber avec le cognac, puis ajouter le concentré de tomate et la garniture aromatique. La laisser compoter, mouiller à hauteur (à la remouille de homard) et laisser cuire environ 1h30.
Passer le fond de homard au chinois étamine puis faire réduire de moitié.
Ajouter la crème, faire à nouveau réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante puis monter avec les 50 g de beurre frais restant, et au beurre de homard. Assaisonner avec du sel fin, et rafraîchir d’un trait de cognac, de pineau des Charentes, jus de citron et piment d’Espelette.

POUR LA MOUTARDE DE HOMARD

• 3 g de sel fin
• 1 jus de citron
• 3 g de poivre de Selim
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 100 g de beurre
• 250 g de corail de homard
• 1 botte d’estragon

Fouetter le corail de homard avec le jus de citron, sel et poivre dans une casserole à feu très doux (juste ce qu’il faut pour
permettre au corail de prendre une couleur rouge sans qu’il
coagule pour autant).
Incorporer le beurre froid taillé en dés, puis assaisonner avec la moutarde, l’estragon ciselé, et des zestes de citron vert.
Réserver au frais.

POUR LE KIMCHI DE BETTERAVES ROUGES

• 2 betteraves rouges en cheveux d’ange
• 2 poires épluchées
• 80 g de gingembre
• 1 tête d’ail
• 2 piments oiseaux
• 1 l d’eau
• 30 g de fleur de sel

À l’aide d’une dérouleuse à légumes, réaliser des cheveux d’ange de betteraves rouges crues.
Tailler les poires en fins quartiers.
Placer l’ensemble des ingrédients dans un bocal hermétique, avec le sel et l’eau. Fermer
le bocal hermétiquement et réserver pendant deux semaines à température ambiante à l’abri de la lumière.

POUR LES OEUFS DE HOMARD EN AIGRE-DOUCE

• 150 g d’oeufs de homard
• 50 cl d’eau
• 50 cl de vinaigre blanc
• 150 g sucre
• 100 g de miel
• 50 g de sel fin
• 1 badiane, 3 cardamomes, 20 graines de coriandre

Dissoudre le sucre, le sel et le miel dans une casserole à feu doux, ajouter les épices pour les caramélisés légèrement, déglacer avec le vinaigre blanc et l’eau, et laisser cuire 8 minutes. Verser la marinade chaude sur les oeufs de homard, laisser refroidir et réserver au frais.

POUR LES BETTERAVES FARCIES

• 4 mini betteraves

Laver et éplucher les mini betteraves, les déposer sur une plaque sur un lit de gros sel, et cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Une fois cuites, les creuser et les garnir de moutarde de corail.

POUR LA SAUCE BARBECUE

• 120 g de jus de betterave
• 30 g de jus de homard réduit
• 30 g de jus de volaille
• 10 g de gingembre frais
• 10 g d’échalote
• 45 g de condiment balsamique blanc
• 1 citron vert (zeste)

Verser le jus de betterave dans un saladier, le placer dans le barbecue fermé environ 30 minutes puis le verser dans une casserole avec le jus de volaille, de homard, le gingembre frais râpé à l’aide d’une microplane®, l’échalote ciselée, le condiment balsamique blanc, et les zestes de citron vert.
Porter à ébullition et laisser réduire à petits bouillons jusqu’à obtenir une consistance « caramel » nappante.
Débarrasser et réserver au frais. Au moment du service, laquer les pinces de homard à l’aide d’un pinceau puis les saisir sur la braise.
Réaliser une brochette à l’aide de branches de pin, et piquer les pinces pour les présenter.

POUR LA GELÉE DE BETTERAVE ET COUDE DE HOMARD

• 260 g de jus de betterave
• 10,2 g de gélatine végétale
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

Dans une casserole, porter le jus de betterave à frémissement, ajouter la gelée puis couler sur plaque, et laisser prendre au frais.
Détailler une brunoise de coudes de homard, brunoise des cœurs de betteraves cuites farcies, ainsi qu’une brunoise de betteraves en aigre-douce. Mélanger l’ensemble puis assaisonner avec moutarde de Dijon, sel, piment d’Espelette, sauce Worcestershire, Tabasco®, estragon, pickles de fleurs de sureau et vinaigre de fleurs de sureau.
Dresser un petit tas de ce mélange au centre de l’assiette plate perforée, et disposer délicatement un voile de gelée de betterave préalablement taillé à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Décorer le voile de fleurs séchées.

FINITION ET DRESSAGE

• Aiguilles et pommes de pin
• Micro-pousses de tagète mandarine

À l’envoi, fumer le homard dans le « big green egg » (ou fumoir), durant 2 minutes 30 en enflammant les pommes et les aiguilles de pins puis étouffer le feu en refermant le « big green egg ».
Lustrer au beurre de homard sans omettre la fleur de sel à l’envoi.

ACCORD
Savennières - Vieux Clos - Domaine N. Joly - 2018
Un chenin blanc généreux, équilibré et d’une flexibilité primordiale sur la diversité de saveurs du homard,
à la fois frais, puissant, fumé et fruité.