HOMARD LAQUÉ Émulsion miso, fleur de radis, sauce féroce

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE HOMARD BRETON

• 5 homards (de 500 ou 600 g)
• ½ citron vert
• 250 g de beurre clarifié
• PM piment d’Espelette

Cuire les homards 4 minutes à l’anglaise. Décortiquer et réserver.

Avant de servir, chauffer les homards dans un beurre clarifié aromatisé de segments de citron et piment d’Espelette. 

À l’envoi, napper de bisque réduite.

Conserver les pinces pour une autre recette.

POUR LA BISQUE DE HOMARD

• 2 têtes de homard
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• ½ tête d’ail
• 1 cuillerée à café de concentré de tomate
• 50 g de cognac
• 5 l de fond blanc
• 25 g de beurre

Faire revenir les carcasses de homard à l’huile d’olive.

Gratter les sucs, ajouter la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix et faire suer.

Ajouter le beurre, le faire mousser puis déglacer au cognac.

Flamber, réduire à sec, ajouter le concentré, mélanger puis mouiller au fond blanc et laisser frémir pendant 30 minutes.

Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA SAUCE FÉROCE

• 250 g de jaunes d’œufs
• 50 g d’eau  
• 30 g de jus de citron jaune
• 100 g de beurre noisette
• 20 g de crème liquide
• 20 g de purée de piment

Monter le beurre à 180°C, puis le passer à l’étamine.

Au bain-marie, monter les jaunes avec un peu d’eau en les fouettant jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Lorsque le sabayon est prêt, incorporer le beurre noisette toujours à l’aide d’un fouet.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de citron au moment de servir. Terminer par ajouter la purée de piment d’Espelette.

POUR LA PURÉE D’AILLET

• 200 g d’aillet
• 50 g d’estragon
• 50 g de persil
•  

Équeuter l’estragon et le persil et les blanchir pendant 7 minutes.

Blanchir l’aillet pendant 12 minutes puis mixer l’ensemble.

Réserver.

POUR L’HUILE DE FEUILLES DE LIME

• 2 l d’huile de pépins de raisin
• 100 g de feuilles de lime

Ajouter les feuilles de lime dans l’huile de pépins de raisin.

Disposer dans une machine à ultra-son et laisser 30 minutes.

Filtrer et réserver en pipettes.

Vous pouvez aussi chauffer l’huile à 80°C et y faire infuser les feuilles de lime pendant 30 minutes.

POUR LA MARINADE FLEUR DE RADIS

• 1 radis red meat
• 1 radis green meat
• 1 radis blue meat

Pour la vinaigrette

• 40 g de truffe noire
• 10 g de porto (25 ans d’âge)
• 20 g de vinaigre balsamique
• 60 g d’huile d’olive

Hacher la truffe finement et mélanger l’ensemble des ingrédients.

Éplucher les radis délicatement, les trancher à 0,5 ou 0,7 mm d’épaisseur puis les mariner séparément dans la vinaigrette.

Égoutter et monter en forme de rosace en alternant les couleurs des radis.

3 pétales de chaque par personne.

DRESSAGE

Par personne

• ½ homard
• 30 g de sauce féroce  
• 15 g d’émulsion persil
• 2 g d’huile d’estragon
• 0,1 g d’oxalis rouge
• 0,1 g d’oxalis vert
• 5 g d’aillet

Disposer le homard sur le côté gauche de l’assiette.

Verser l’émulsion persil sur la longueur du homard.

Ajouter les feuilles d’oxalis et terminer par disposer l’aillet.

Verser la bisque de homard dans une cassolette et servir à table.

Finir avec quelques gouttes d’huile de lime.