Homard patate douce pomelo

par Akrame Benallal
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Homard patate douce par Akrame Benallal
Ingrédients 4 personnes

4 Homards

1/4 Fève de tonka

2 Pomelos

2 Patates douces

1,5 g Xantana

1 Gousse de vanille fendue et grattée

QS Poudre de vanille et de fève de tonka, sel, poivre

20 Fleurs de carotte

Préparation

Cuire les homards pendant 3 minutes environ dans une eau bouillante avec de la fève de tonka râpée, refroidir, décortiquer les queues et les couper en deux.

Lever à vif les suprêmes d’un pomelo, les tailler en petits triangles.

Peler une patate douce, la tailler en fines tranches carrées à l’aide d’une mandoline japonaise, les blanchir et les refroidir dans de l’eau glacée.

 

Compression

Presser le pomelo restant, passer le jus au chinois, ajouter le Xantana et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser prendre au froid.

 

Purée de patate douce

Suer la patate douce restante en morceaux, ajouter la gousse de vanille et la fève de tonka restante écrasée, mouiller à l’eau froide et cuire. Mixer dans un Thermomix®, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.

 

Finition

Réchauffer sous la salamandre, les queues de homard et les carrés de patate douce.

 

Présentation

Dans une assiette, disposer un carré de patate douce, poser dessus une queue de homard au centre, ajouter la purée de patate douce, des triangles de pomelo et la compression. Couvrir avec un deuxième carré de patate douce, ajouter des triangles de pomelo, des fleurs de carotte et de la poudre de vanille et de fève de tonka.

 

Vin conseillé

Saké Junmaï Umeshu Kozaemon.

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